Tentokrát jsem uspořádal velkou degustaci zakysaných smetan a spolu s dalšími ochutnavači jsme je zkusili hned na 4 způsoby! Zakysanky se testovaly jen tak na lžičce, v kombinaci se zeleninovými hranolky, promíchané s fazolkami a vyrobili jsme z nich i dezert ve formě nepečeného dortu. Tak mrkněte, kterou stojí za to vyzkoušet.
Mezi oblíbené fermentované mléčné výrobky patří zakysaná smetana. Dříve se sbírala ze zkyslého plnotučného mléka. Dnes se vyrábí většinou tak, že se posbírá smetana sladká a naočkuje se směsí laktobacilů a streptokoků, které při řízených teplotách rozvinou ve smetaně to správné kvašení, jehož výsledkem je zakysanka.
Podle použitých bakterií se pak smetany různých výrobců mohou lišit. Mají vyšší či nižší kyselost, neutrálnější či výraznější chuť, hustotu či řídkost, hrudkovitou či krémovitou konzistenci a smetanovou chuť. Poslední jmenovaná hodnota je obzvlášť zapeklitá - občas i ze zakysané smetany s nižším procentem tuku můžeme mít v ústech pocit vysoké tučnosti, a naopak někdy mléčná kultura způsobí, že i vysokotučná smetana chutná tak nějak „řídce”, jako by šlo o nějaký light výrobek neboli o odtučněnou zakysanku. Zároveň jsme zohledňovali i způsob balení a ocenili jsme možnost některá balení uzavřít, pokud je nespotřebujeme celá.
Ze Scukové nabídky jsem otestoval šest kousků, i když hned na začátek musím říct, že jeden výrobek, ač tradičně řazený mezi kysané smetany, je nutné posuzovat odděleně. Jde o crème fraîche z Ježkova statku. Crème fraîche se vyrábí trochu odlišným způsobem a za použití méně okyselujících kultur. Výsledek má zhruba dvojnásobnou tučnost oproti klasické zakysance a mnohem nižší kyselost. Přesto jsem tento produkt protáhl stejnými testy jako ostatní kysanky, abych viděl, v čem je jeho síla a k čemu se naopak nehodí.
Zakysanky nasladko, naslano i za tepla
Na lžičku a zeleninu
Zakysané smetany na všechny způsoby vyzkoušelo sedmero hodnotitelů a ochutnávka sestávala ze čtyř částí. Ochutnávala se zakysanka samotná, na lžičce. Po otevření jsme posoudili vzhled a konzistenci a ochutnali lžičku jen tak.
Dále se do ní vmíchala sůl a namáčeli jsme do ní na hranolky či na proužky nakrájenou mrkev, okurku a papriku. Cílem bylo zjistit, zda smetana nezřídne a nebude ze zeleniny skapávat. Obvykle přidáváme i nějaké bylinky, ale tentokrát jsme dali čistě jen sůl, abychom snadněji a bez rušení zhodnotili chuť smetany.
Nepečené zakysankové dorty
Z další části smetan byl vyroben dezert zastudena, a to vždy ze stejného poměru zakysané smetany, třtinového cukru, bobulového ovoce, mini piškotů a malého množství ztužovače. I tady nám šlo o zjištění, zda bude mít výrobek správnou tuhou konzistenci.
Dezerty byly na 24 hodin uloženy do lednice ke ztuhnutí. Při ochutnávce jsme pak hodnotili zejména tuhost konzistence. Dezerty jsme sice dělali do skleniček, ale za normálních okolností bychom vyráběli klasický nepečený zakysankový dort, který by bylo třeba krájet.
Zakysané smetany s restovanými fazolkami
Poslední zkouškou byl test za tepla - uvařili a ochutnali jsme šestero fazolek na smetaně. Chtěli jsme něco, kde smetana hraje prim, proto jsme netestovali omáčky, do kterých se třeba vmíchává jen trocha smetany na zjemnění. Tam bychom, předpokládám, velký rozdíl mezi jednotlivými produkty neměli šanci poznat.
Dvě lžíce zakysanky jsme zahřáli, přidali malé množství jíšky, dosolili, provařili a přelili jsme omáčkou vařené fazolky. Nic jsme nedokyselovali, abychom odhalili přirozenou kyselost jednotlivých produktů. Hodnotili jsme vzhled, konzistenci neboli hladkost omáčky, jak omáčka drží na fazolkách a samozřejmě i chuť.
Farmářská zakysaná smetana - Mlékárna Krhanice
Slaná ochutnávka za studena:
Opět znovu uzavíratelný pevný kelímek. Nejhustší z testovaných smetan, výrazná krémová konzistence a silná smetanová chuť. Méně kyselá. Vynikající i bez osolení, ochutnávači se shodli, že na tuhle smetanu by chodili se lžičkou do lednice užírat. Po osolení stále tak akorát hustá, použitelná na namáčení zcela bez problémů. Pro všechny ochutnávače jasný vítěz tohoto kola.
Sladká ochutnávka za studena:
Velmi hustá, po oslazení zřídla a maličko se projevila šlemovitost. Tuhost stále velmi dobrá, dezert krájitelný, rozmáchání piškotů se nekonalo. Smetana měla nižší kyselost, takže by z ní byl dobrý dort pro někoho, kdo tu kyselinku moc nemusí.
Ochutnávka za tepla:
Zakysanka si drží krémovost i po zahřátí. Po jíšce opět trochu hrudkovaté, asi jako když rozpustíte brynzu v másle. Hustota omáčky akorát, kyselost trochu nižší, ale dostačující.
Zakysaná smetana - Mlékárna Latteria di Antonio
Slaná ochutnávka za studena:
Zakysanka má pevný zavírací kelímek. Je trochu obtížné překonat odlamovací načínací roh - chtělo to trochu brachiální agresivity. Smetana je žlutější než ostatní, není jasně bílá, zjevně je vyrobená z mléka plemene, které dává výrazněji nažloutlé mléko.
Je hodně hustá a v kelímku bylo odděleno značné množství syrovátky. Tu můžete s klidem do zakysanky vmíchat zpět, nebo ji naopak slít pryč, čímž získáte koncentrovanější a hustější smetanu. Po osolení stále velmi hustá konzistence. Určitě více vhodné na namáčení zeleniny než na salátovou zálivku - tu by bylo potřeba naředit. Chuťově se ochutnávači neshodli, někomu připadala smetana až moc kyselá, pro někoho tak akorát příjemná.
Sladká ochutnávka za studena:
Smetana po vmíchání cukru příliš nezřídla, udržela si poměrně značnou hustotu, což znamenalo obtížnější plnění skleniček. Povedlo se a dezert byl druhý den skvěle tuhý a bez problémů krájitelný, takže na výrobu nepečeného dortu můžeme doporučit. Konzistentní struktura v celém objemu, piškoty nerozmáchané.
Ochutnávka za tepla:
Po ohřátí zcela řídké. Po vmíchání jíšky se nepatrně vytvořila tuková krupička. Chuťově se projevuje výrazná kyselinka, celkově velmi dobré jídlo.
BIO zakysaná smetana - BioVavřinec a Kosař
Slaná ochutnávka za studena:
Zdejší zakysanku pořídíte ve dvoou typech balení - ve znovuuzavíratelné skleničce a v měkkém, již neuzavíratelném kelímku. Na druhou stranu, gramáž je menší, takže se většinou vše spotřebuje najednou. Smetana je poměrně hustá i po osolení, dobře se nabírá, chuť příjemná, výrazná, více nakyslá, ale jde o příjemnou nakyslost.
Sladká ochutnávka za studena:
Smetana byla tuhá, ale po oslazení výrazně zřídla. Do druhého dne se ale tuhost navrátila, dort by se krájet dal, ale pořád to bylo trochu na hraně. Dezert ve skleničce bude jistota. Chuťově příjemné a výrazné, projevuje se smetanová chuť. Syrovátka se neoddělila, takže piškoty se tentokrát nerozmáchaly a vše bylo v pořádku.
Ochutnávka za tepla:
Po zahřátí se konzistence zakysanky změnila téměř na mléko, což ale zachránila jíška, která vše zahustila na optimální hustotu. Velmi výrazná kyselost.
Zakysaná smetana - Mlékárna Ohaře
Slaná ochutnávka za studena:
Pevný kelímek, pevné víčko, znovu uzavíratelné. Konzistence zakysanky je tuhá a na povrchu je tuková krustička. Chuť příjemně nakyslá.
Po osolení výrazně zřídla. Ukázala se na namáčení nevhodná, na zelenině nedržela a skapávala. Tuto smetanu bychom proto doporučili spíše na klasické salátové zálivky, třeba s ledovým salátem by bylo vše OK.
Sladká ochutnávka za studena:
Po oslazení smetana výrazně zkapalněla. Za studena po oslazení vynikla výraznější kyselost. Dezert bohužel neztuhl, takže doporučujeme případně dělat pouze takto do skleniček. Krájet by se to nedalo. Piškoty byly hodně nasáklé, na dně byl dezert velmi mokrý, protože se trochu uvolnila syrovátka.
Ochutnávka za tepla:
Smetaně se moc nechtělo houstnout ani po jíšce. Vznikla tak trochu spíš polévka než omáčka. Překvapila nás absence kyselosti, chuť byla spíše čistě smetanová než kysanková, takže by musel přijít ke slovu ocet.
BIO zakysaná smetana 16% - Farma Struhy
Slaná ochutnávka za studena:
Dodávaná ve skleničce, takže opět snadné zavírání ke znovupoužití. Po osolení je kysanka řídká, ale má poněkud vazkou, šlemovitou konzistenci. Na zelenině drží lépe, ale ta konzistence není na pohled příliš vábná.
Sladká ochutnávka za studena:
Po přidání cukru smetana zřídla a podobně jako v případě slaného testu se více projevila šlemovitost. Takhle se smetany a jogurty chovají, když nedojde k dostatečné denaturaci mléčných bílkovin. Jde tedy o drobnou technologickou chybu při výrobě, která má vliv pouze na konzistenci, neovlivňuje ani chuť, ani zdravotní nezávadnost. Při ochutnávce dezertu to teklo ještě více než u Ohařů, rozhodně by nebylo možné udělat z toho dort ke krájení. Chuťově příjemné, výrazné. Piškoty se ale propadly hmotou až na dno a tam se rozmáchaly.
Ochutnávka za tepla:
Také zřídnutí na mléko. Po přidání jíšky se podařila vymíchat nejjemnější a nejhladší omáčka, vzhledově nejlepší z testovaných. Chuťově je jemná a poměrně málo kyselá, takže opět lze doladit podle individuální chuti. Rozvinula se výrazná smetanová chuť. Protože vzhled dělá hodně, musíme tuto zakysanku pochválit za pěknou, hladkou, vizuálně povedenou omáčku.
Zakysaná smetana crème fraîche 36% - Ježkův statek
Slaná ochutnávka za studena:
Jak jsem psal výše, crème fraîche je zkrátka jiný sport, takže srovnávat je to obtížné. Velmi výrazná hustota, velmi nízká kyselost, výrazně jiná chuť a celkový styl. Ochutnávači se shodli, že síla tohoto produktu bude jinde, na namáčení zeleniny to zkrátka chce klasickou kysanku.
Sladká ochutnávka za studena:
Smetana hustá, po oslazení dost zřídne. Nechutná skoro vůbec kysaně a má neutrálně nasládlou chuť. Ochutnávači se shodli, že pro nepečené dorty je tohle ten pravý výrobek, jasný vítěz tohoto kola. Chuťově i konzistencí je smetana úplně jinde. Kyselost takřka žádná, možná až natolik, že jsme se shodli, že by bylo vhodnější použít kyselejší ovoce a ještě trochu ubrat na cukru.
Ochutnávka za tepla:
Po zahřátí doslova zkapalní na konzistenci mléka, ale pak zakysanka skvěle naváže jíšku a vznikne skoro až kašovitá forma, která velmi dobře drží na fazolích. Konzistence je neomáčková, ale výrazně se tu projevuje smetanová, tučná chuť. Kyselost nižší, milovníci výrazně kyselé chuti by si to mohli doladit třeba rýžovým nebo jablečným octem, který je do jídel lepší, než „sprostý” kvasný lihový.
Slovo závěrem
Je vidět, že i v tak úzkém a specifickém segmentu výrobků jsou velké rozdíly. Nečekali jsme je. Předpokládali jsme, že všechny kysanky na tom budou plus mínus stejně. A nakonec zakysaná smetana, která nás neuchvátila při studeném testu, převálcovala ostatní v testu zatepla. Při výrobě nepečeného dezertu se ukázalo, že z některých kysanek by šel udělat ukázkový dort, z jiných jen dezert do skleničky. A ve slaných variantách bychom také sáhli po jiné zakysance v případě namáčení zeleniny a po jiné v případě salátové zálivky.
Pořadí zakysanek ve slané ochutnávce zastudena (bez crème fraîche z Ježkova statku)
1. Farmářská zakysaná smetana - Mlékárna Krhanice 2. Zakysaná smetana - Mlékárna Latteria di Antonio 3. BIO zakysaná smetana - BioVavřinec a Kosař 4. Zakysaná smetana - Mlékárna Ohaře 5. BIO zakysaná smetana 16% - Farma Struhy
Pořadí zakysanek ve sladké ochutnávce za studena
1. Zakysaná smetana crème fraîche 36% - Ježkův statek 2. Farmářská zakysaná smetana - Mlékárna Krhanice 3. Zakysaná smetana - Mlékárna Latteria di Antonio 4. BIO zakysaná smetana - BioVavřinec a Kosař 5. Zakysaná smetana - Mlékárna Ohaře
6. BIO zakysaná smetana 16% - Farma Struhy
Pořadí zakysanek v ochutnávce za tepla
1. BIO zakysaná smetana 16% - Farma Struhy 2. Zakysaná smetana crème fraîche 36% - Ježkův statek 3. Farmářská zakysaná smetana - Mlékárna Krhanice 4. Zakysaná smetana - Mlékárna Latteria di Antonio 5. BIO zakysaná smetana - BioVavřinec a Kosař
6. Zakysaná smetana - Mlékárna Ohaře
Pořadí podle poměru cena/gramáž
1. Farmářská zakysaná smetana - František Mikoláš - Mlékárna Krhanice, 122 Kč/kg 2. Zakysaná smetana - Mlékárna Latteria di Antonio, 122,50 Kč/kg 3. Zakysaná smetana z obce Ohaře - Mlékárna Ohaře, 184 Kč/kg 4. BIO zakysaná smetana 16% - Farma Struhy, 200 Kč/kg
5. BIO zakysaná smetana - Bio Vavřinec a Kosař, 215 Kč/kg
6. Zakysaná smetana crème fraîche 36% - Ježkův statek, 224 Kč/kg
Ochutnáte vítěze srovnávačky?
Kdo pro vás píše?
Pravidelnou rubriku recenzí pro vás připravuje náš dvorní ochutnavač pan Hlavička. Ten se neúnavně pouští do všeho dobrého, aby vám mohl přinést své postřehy a poznatky.
Miroslav Hlavička
Jsem copywriter, zámecký průvodce a krapítko ajťák, který ke kulinařině tíhne od útlého mládí. Doma amatérsky sýrařím a pekařím a u potravin si potrpím na několik parametrů: optimální poměr ceny a výkonu, šetrnost k životnímu prostředí, maximální možná lokálnost a minimalizace používání konzervantů a dalších přídatných látek.
Protože mám rád komunitní a sousedské aktivity, scukové nakupování mě okamžitě zaujalo a v nymburské Skupině jsem každotýdenním zákazníkem. Se svými zkušenostmi s ochutnanými potravinami se rád dělím v recenzích a tipech.
