Hermelínům na grilu odzvonilo. Během posledních grilovacích sezón si drží prvenství v oblíbenosti halloumi - původem kyperský sýr, který je proslulý svou vrzavostí a tím, že si i při opékání zachovává svůj tvar. A protože jich na Scuku najdete hned několik, pustil jsem se za vás do další srovnávačky a zkusil sýry za studena i za tepla.
I když jsem člověk, kterého při pohledu na gril nejvíc potěší pěkný steak nebo dozlatova opečené klobásky, musím se přiznat, že mám i jednu bezmasou slabůstku - řecký grilovací sýr halloumi (čte se „chalumi“). Je to kyperská specialita, vyrábí se většinou ze směsi ovčího a kozího mléka, ale samozřejmě všude po světě se vyrábí i z mléka kravského, protože ne každý má rád kozí či ovčí chuť. Halloumi se vyrábí úplně jinak než ostatní sýry. Zasladka vysrážené mléko se naplní do forem, sýr se vylisuje, poté se rozkrájí na obdélníčky a vhodí do vroucí syrovátky. V té se sýr vaří zhruba 20 minut. Po této době sýr vyplave na hladinu, jako když se vaří plněné knedlíky. Uvařený sýr se posolí, může se i posypat bylinkami či kořením - na Kypru je to tradičně máta a dobromysl.
Varem dochází k denaturaci bílkovin a uvařený sýr má pak odlišné vlastnosti od ostatních sýrů, zejména tu, že se působením tepla nebude roztékat či táhnout jako „smažák“. Halloumi se dá velice dobře mrazit, takže domácí sýraři si často na jaře připravují do mrazáku sýry na celou letní sezónu. Kupované halloumi můžete taky zamrazit, když ho třeba koupíte víc do zásoby a nespotřebujete včas. Další vlastnost tohoto sýra je „vrzavost“. Při konzumaci výrazně vrže mezi zuby. To rozhodně nepovažujte za chybu, tak to má být. Halloumi se dá konzumovat za studena i za tepla. Řekové mají rádi výrazně mátovou verzi, kterou nakrájejí na kostky a smíchají s ledově vychlazeným melounem. Já jsem v rámci testování zvolil jednoduchý zeleninový salát z ledového salátu, rajčat, papriky, salátové okurky a nepříliš výrazné zálivky. Ten jsem rozdělil na osm dávek a do každé vmíchal jeden druh halloumi. Další halloumi skončilo na grilu, aby se otestovalo, jak budou šmakovat za tepla.
Pojďte se tedy se mnou podívat na to, jak osmero sýrů od sedmera výrobců obstálo. Ochutnávali jsme v pěti lidech, aby zhodnocení bylo co nejobjektivnější. Na konci článku najdete žebříček sýrů za studena, žebříček sýrů za tepla a žebříček cenový, tj. poměr gramáže a ceny.
Kyperský grilovací sýr (Halloumi), Farma Heřmanice
Ochutnávka za studena:
Sýr je výrazně žlutý. Předpokládám, že přibarvené to není a že jde o použití tučnějšího mléka. Protože sýr vypadal jako máslo a dokonce tak i chutnal.
Halloumi vzbudilo u všech degustátorů naprosté nadšení. Vizuálně pěkný, vrzal, byl pevný, chuťově výrazný, všichni jsme z něj cítili tu tučnost a máslovitost. V salátu chutnal znamenitě, u všech hodnotitelů skončil na prvním místě jako vítěz studeného testu.
Ochutnávka za tepla:
Po nadšení ze studené verze jsme samozřejmě byli hodně zvědaví, jak to dopadne na grilu. Dopadlo to na výbornou. Krásně a rychle ugrilováno, sýr byl hotový během chviličky, vůbec se nelepil na gril, dobře se krájel, měl báječnou kůrku, zvýraznila se jeho máslovitost a dokonce i vrzal více než za studena. I tady jsme se shodli na tom, že jde o vítěze testu za tepla.
Halloumi z kozího a ovčího mléka s mátou, Farma Držovice
Ochutnávka za studena:
Vzhledově zvláštní, malinko do průhledna nebo do skelnata, konzistence pevná, ale sýr se trochu drolil. Výrazněji se projevuje kozí charakter, sýr rozhodně není neutrální. Doporučuji milovníkům kozích produktů. Kdo má s kozinou problém, bude ho mít i s tímto halloumi. Přítomné milovníky kozích sýrů oslovil v testu tento sýr nejvíce, takže je to kozí vítěz testu.
Ochutnávka za tepla:
Krásně a snadno ugrilováno, sýr neteče, ale jeho konzistence trochu začala připomínat opečený tvrdý tvaroh. Kozí příchuť se výrazněji rozvinula, takže opět varování pro lidi, kteří nemají v oblibě kozí „pachuť.“ Kozomilové ale chválili hodně, hlavně proto, že kozo-ovčí příchuť nebyla příliš přebita mátou.
Sýr na gril Halloumi, Bláhův dvůr
Ochutnávka za studena:
Bláhovic halloumi je neslané a chuťově velmi neutrální. Jeho konzistence je tuhá, nemazlavá a nepěnová, je velmi pevně vylisované. Trochu připomíná pevnější tofu. Do salátu vyžaduje sýr výraznější zálivku či kořenění, jinak to bude jen taková „hmota“ na vyplnění. Samozřejmě jako zdroj bílkovin je to fajn, absence chuti nás ale zklamala.
Ochutnávka za tepla:
Velice dobře a snadno ugrilováno, sýr si udržel tvar, trochu změknul, udělala se mu krásná kůrka, která se příliš nelepila ke mřížce. Po grilování ale kupodivu přestal vrzat. Výrazně mu scházela sůl. Sýr si samozřejmě každý může dosolit na talíři, ale když je sůl alespoň trochu už v samotném sýru, je to lepší.
BIO sýr na gril Halloumi - bílý, Farma Struhy
Ochutnávka za studena:
Halloumi vypadá trochu jako nažloutlý tvaroh. Ačkoli jsme předpokládali, že půjde o stejný sýr jako ten následující a že se budou lišit jen přítomností či absencí koření, všichni degustátoři cítili větší rozdíly. Tento sýr pěkně vrže, je slaný a má výrazný charakter.
Tentokrát naopak lidé hodnotili, že jim připadá jako ovčí, přestože jde o sýr kravský.
Ochutnávka za tepla:
Na grilu sýr hodně zpěnovatěl, zhoubovatěl. V chuti se více projevila sůl. Opět je malinko cítit nějaká „nekraví“ příchuť. Ale pořád jde podle deklarace výrobce o čistě kravský produkt.
BIO sýr na gril Halloumi - směs koření, Farma Struhy
Ochutnávka za studena:
Sýr nebyl tak slaný, jako jeho bílý bratříček, kořenění dobré, výrazný vlastní charakter. Prosadila se i mléčně-máslová příchuť.
Ochutnávka za tepla:
Struktura zpěnovatěla, ale sýr si hezky udržel tvar. Chuť výborná, kořenění optimální. Nekonalo se žádné protékání grilem. Degustátoři se shodli, že kořeněná verze sýra ze Struh je ve studené i teplé kuchyni lepší než ta bílá.
Grilovací ovčí sýr Halloumi, Statek Horní Dvorce
Ochutnávka za studena:
Zpočátku nás zarazil nepravidelný tvar, oproti ostatním produktům, které byly všechny obdélníkové. Nicméně do salátu je to jedno, tam jsme krájeli na malé kostky. Sýr byl výrazně slanější než ostatní, ale velmi dobře kořeněný. Chuť lehce oříšková. Že jde o ovčí sýr, nikdo nepoznal. Není tam žádná pachuť nebo ovčí nahořklost. Obecně si sýr všichni pochvalovali a řadili do horní poloviny produktů.
Ochutnávka za tepla:
Sýr se opekl slušně, konzistence se stala trochu tvarohovitou. Sýr za tepla nehodnotíme jako průšvih, nicméně studená verze nám chutnala mnohem více a doporučovali bychom spíš použití za studena než na gril.
Poznámka týmu Scuk.cz: Grilovací ovčí sýr Halloumi ze Statku Horní Dvorce nyní není v nabídce. Znovu jej budete moct objednat během září tohoto roku.
Sýr na gril Halloumi z kravského a kozího mléka, Sýrárna Bratří Brunnerů
Ochutnávka za studena:
Velmi měkká konzistence, která pouští syrovátku. Mátové je to až příliš. Ačkoli jde i o kozí mléko, chuť a charakter sýra jsou nevýrazné na úkor máty. Milovníci kozích sýrů se shodli, že bez máty by jim to šmakovalo více. Nemilovníci se ošklíbali, těm ta kozina vadila.
Ochutnávka za tepla
Další sýr, který měl zůstat jen v salátové misce. Stal se z něj hadr, který se lepil ke grilu, trhal, roztékal. Konzistence tvarohová, měkčí. Kozina se projevila skoro až extrémně, stejně tak ale máta. Tohle bylo jako kousek skopového zalitého mátovým likérem. A hodně slané. Shodli jsme se, že kdyby se to nekořenilo, tedy mátou vůbec a soli jen trochu, bylo by to pro milovníky kozích sýrů přeci jen lepší.
Kozí Halloumi, Kozín Na Samotách
Ochutnávka za studena:
Sýr hodně mokrý až rozmáchaný, vypadá trochu jako feta. Chuťově je lehce nasládlý. Je kořeněný mátou, ale vyloženě mátovou chuť jsme z toho necítili. Prostě tam byla „nějaká bylinka“. Do salátu použitelné, ale žádná hitparáda se nekonala.
Ochutnávka za tepla:
Tak tady se něco nepovedlo. Sýr se ještě na grilu rozpadl a málem protekl grilem, při krájení se pak spíše trhal. Kozí příchuť zůstala v pozadí, ale probudila se máta a všechno překryla, a to opravdu intenzivně. Výrazně se projevila i sůl. Po chuťové i vizuální stránce bohužel tento produkt nemůžeme hodnotit kladně. Ze Samot budu nadále dávat přednost Samotářovi a Pivníkovi.
Žebříček za studena
Kyperský grilovací sýr (Halloumi) - Farma Heřmanice
Halloumi z kozího a ovčího mléka s mátou - Farma Držovice
Grilovací ovčí sýr Halloumi - Statek Horní Dvorce
BIO sýr na gril Halloumi - směs koření, Farma Struhy
BIO sýr na gril Halloumi - bílý, Farma Struhy
Sýr na gril Halloumi - Bláhův dvůr
Sýr na gril Halloumi z kravského a kozího mléka - Sýrárna Bratří Brunnerů
Kozí Halloumi - Kozín Na Samotách
Žebříček za tepla
Kyperský grilovací sýr (Halloumi) - Farma Heřmanice
BIO sýr na gril Halloumi - směs koření, Farma Struhy
Halloumi z kozího a ovčího mléka s mátou - Farma Držovice
Sýr na gril Halloumi - Bláhův dvůr
Grilovací ovčí sýr Halloumi - Statek Horní Dvorce
BIO sýr na gril Halloumi - bílý, Farma Struhy
Sýr na gril Halloumi z kravského a kozího mléka - Sýrárna Bratří Brunnerů
Kozí Halloumi - Kozín Na Samotách
Cenový žebříček
Cenový žebříček byl sestaven podle nižších cen. Protože sýr nemusí pokaždé vážit stejně, výrobce udává hmotnostní rozpětí. Všechny sýry, které jsem si objednal v rámci testování, byly ovšem buď na té vyšší váhové hranici, nebo ji dokonce překračovaly. To znamená, že výrobci nás nijak neošidili, dopřáli nám poctivou porci a v cenovém žebříčku tedy vše hodnotím podle vyšší gramáže, tedy nižší ceny za kilogram.
Sýr na gril Halloumi - Bláhův dvůr 200 g za 95 Kč, v přepočtu 475 Kč/kg
Grilovací ovčí sýr Halloumi - Statek Horní Dvorce 130-170 g za 84 Kč, v přepočtu 494-646 Kč/kg
Kozí Halloumi - Kozín Na Samotách 160 g za 80 Kč, v přepočtu 500 Kč/kg
Sýr na gril Halloumi z kravského a kozího mléka - Sýrárna Bratří Brunnerů 160 g za 82 Kč, v přepočtu 512 Kč/kg
BIO sýr na gril Halloumi - bílý - Farma Struhy 150 g za 79 Kč, v přepočtu 526 Kč/kg
BIO sýr na gril Halloumi - směs koření - Farma Struhy 150 g za 79 Kč, v přepočtu 526 Kč/kg
Halloumi z kozího a ovčího mléka s mátou - Farma Držovice 130-150 g za 80 Kč, přepočtu 533-615 Kč/kg
Kyperský grilovací sýr (Halloumi), - Farma Heřmanice 140-180 g za 105 Kč, v přepočtu 583-750 Kč/kg
Jak vidíte, jednoznačný vítěz obou testů, tedy Halloumi z Farmy Heřmanice, se umístil v rámci ceny na posledním místě. Je v nabídce nejdražším sýrem, ale test ukázal, že si Heřmaničtí takovou cenu nastavili zaslouženě. Tady platíme za opravdu prvotřídní kvalitu.
Ochutnáte vítěze testu?
Kdo pro vás píše?
Pravidelnou rubriku recenzí pro vás připravuje náš dvorní ochutnavač pan Hlavička. Ten se neúnavně pouští do všeho dobrého, aby vám mohl přinést své postřehy a poznatky.
Miroslav Hlavička
„Jsem copywriter, zámecký průvodce a krapítko ajťák, který ke kulinařině tíhne od útlého mládí. Doma amatérsky sýrařím a pekařím a u potravin si potrpím na několik parametrů: optimální poměr ceny a výkonu, šetrnost k životnímu prostředí, maximální možná lokálnost a minimalizace používání konzervantů a dalších přídatných látek. Protože mám rád komunitní a sousedské aktivity, scukové nakupování mě okamžitě zaujalo a v nymburské Skupině jsem každotýdenním zákazníkem. Se svými zkušenostmi s ochutnanými potravinami se rád dělím v recenzích a tipech.“
