hruska.png

Víme, jak na zvěřinu! Představujeme velkého zvěřinového průvodce

Když jde o maso, patří zvěřina k těm nejekologičtějším variantám. A nejen to. Má zároveň nejpříznivější výživové hodnoty. Neobsahuje téměř žádný tuk, zato má požehnaně bílkovin a nenasycených mastných kyselin. Mimoto obsahuje větší podíl vitamínů a minerálních látek. Za to vděčí zejména volnému pohybu a přirozenému způsobu života, který je pro divokou zvěř typický.


V dřívějších dobách byla myslivost především výsadou králů. Ty časy jsou už naštěstí pryč a zvěřinové hody si můžeme dopřát všichni bez rozdílu. Dokonce i pokud tzv. nemáte svého myslivce. Zvěřina z českých hájů je pevnou součástí naší farmářské nabídky a výběr je vskutku široký. Stačí se jen rozhodnout, jaké maso poctí vaši kuchyni.



Se zelím, nebo šípkovou?


Zvěřinu dělíme na spárkatou zvěř a drobnou zvěř srstnatou a pernatou. Protože u našich farmářů najdete zejména maso spárkaté zvěře, zaměříme se v článku právě na něj.


Srnčí maso

Jde o maso křehké a lahodné. Oblíbený je zejména srnčí hřbet pečený vcelku. Srnčí plec je vhodná do guláše či ragú, kýtu zase využijete na pečeni - nejlépe na svíčkovou.


Jelení maso

Jelení maso je velmi podobné tomu srnčímu. Vhodné je především na pečení, dušení a do guláše. Pokud byste se chystali na ragú, sáhněte po jelením plecku či krku. Kýta je vhodná buď k dušení nebo na roládu.


Dančí maso

Chuť dančího masa je jedním slovem delikátní. Je šťavnaté, křehké a ještě jemnější než to srnčí. Skvělé je zejména na guláš, ragú nebo medailonky - na ty sáhněte po kýtě nebo hřbetu.


Kančí maso

Maso kanců se velmi přibližuje tomu vepřovému, obsahuje ale méně tuku. Vynikne prakticky při jakékoliv úpravě. Zbývá jen rozhodnout, jestli to bude se zelím, nebo šípkovou?


NÁŠ TIP: Pokud budete doma zpracovávat maso s kostmi, připravte si bokem zvěřinový vývar. Využít můžete i šlachy, které odřežete při čištění masa. Nejlépe je před vložením do vývaru opečte - propůjčí mu tak silnější chuť.



Zvěřinu bychom měli. A co k ní?


Jelikož zvěřina obsahuje velmi málo tuku, může se poměrně snadno vysušit. Častým způsobem úpravy je tedy prošpikování špalíčky špeku, zabalení do slaniny nebo doplnění máslem. Vysušení ale předejdete i šetrnější tepelnou úpravou, jakou je pomalé dušení.


Nedílnou součástí úpravy zvěřiny je koření. Především to divoké, mezi které se řadí jalovec, pepř, nové koření, bobkový list. Skvělou volbou je také čerstvý tymián a rozmarýn. Maso divoké zvěře se velmi dobře kombinuje i se sladkým ovocem, jako jsou brusinky, šípek, rybíz a povidla.


Pokud si u zvěřiny nejste jisti přílohou, sázkou na jistotu jsou brambory na všechny způsoby. Nic nezkazíte ani knedlíkem nebo gnocchi.


Na přípitek můžeme doporučit zejména suché víno - to červené i bílé. Volba záleží na typu podávaného jídla. K lehčím pokrmům ve formě zvěřinových paštik, salátů nebo rolád otevřete lahev bílého. Chuťově výraznější jídla typu ragú se budou lépe snoubit s vínem červeným.


Nač zůstávat jen u staření? Pojďte mořit!


Stejně jako je tomu u hovězího masa, musí se i zvěřina nechat uzrát. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, postrádá typickou zvěřinovou chuť a i kdybyste jej vařili hodiny, nezměkne. Teprve po vystaření je maso měkké, křehké a aromatické. Nemusíte mít ale obavy, maso od našich farmářů je už dostatečně uzrálé a připravené na tepelnou úpravu ve všech možných podobách.


Třebaže vám vystařené maso doma bez problémů změkne, ještě výraznější křehkosti dosáhnete mořením. Jde o mezikrok, který je potřeba dělat několik hodin až dnů dopředu, ale rozhodně se vám vyplatí. Zejména u masa ze starších zvířat.


Maso můžete mořit mnoha způsoby, přičemž ve většině figuruje víno, nebo ocet. My preferujeme verzi s octem, kořenovou zeleninou a kořením. Jak na to? Kořenovou zeleninu nakrájejte na kostičky, cibuli na měsíčky a v hrnci si krátce povařte spolu s kořením nálevem z octu a vody. Nechte vychladnout a do hrnce přidejte maso. Menším kusům masa bude stačit moření v řádu hodin, případně jednoho dne. Pokud máte větší maso, prospěje mu několik dnů moření. Nezapomeňte maso zároveň pravidelně otáčet. Odměnou vám bude maximální křehkost.


Suroviny na mořidlo: 1 menší mrkev a petržel, osmina celeru, 1 menší cibule, 5 bobkových listů, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček černého pepře, 10 kusů jalovniček, 250 ml octa, 500 ml vody

jablko2.png