Když jde o maso, patří zvěřina k těm nejekologičtějším variantám. A nejen to. Má zároveň nejpříznivější výživové hodnoty. Neobsahuje téměř žádný tuk, zato má požehnaně bílkovin a nenasycených mastných kyselin. Mimoto obsahuje větší podíl vitamínů a minerálních látek. Za to vděčí zejména volnému pohybu a přirozenému způsobu života, který je pro divokou zvěř typický.
V dřívějších dobách byla myslivost především výsadou králů. Ty časy jsou už naštěstí pryč a zvěřinové hody si můžeme dopřát všichni bez rozdílu. Dokonce i pokud tzv. nemáte svého myslivce. Zvěřina z českých hájů je pevnou součástí naší farmářské nabídky a výběr je vskutku široký. Stačí se jen rozhodnout, jaké maso poctí vaši kuchyni.
Se zelím, nebo se šípkovou?
Zvěřinu dělíme na spárkatou zvěř, drobnou zvěř srstnatou a pernatou. Protože u našich farmářů najdete zejména maso spárkaté zvěře, zaměříme se v článku právě na něj.
Jde o maso křehké a lahodné. Oblíbený je zejména srnčí hřbet pečený vcelku. Srnčí plec je vhodná do guláše či ragú, kýtu zase využijete na pečeni - nejlépe na svíčkovou.
Jelení maso je velmi podobné tomu srnčímu. Vhodné je především na pečení, dušení a do guláše. Pokud byste se chystali na ragú, sáhněte po jelením plecku či krku. Kýta je vhodná buď k dušení nebo na roládu.
Chuť dančího masa je jedním slovem delikátní. Je šťavnaté, křehké a ještě jemnější než to srnčí. Skvělé je zejména na guláš, ragú nebo medailonky - na ty sáhněte po kýtě nebo hřbetu.
Maso kanců se velmi přibližuje tomu vepřovému, obsahuje ale méně tuku. Vynikne prakticky při jakékoliv úpravě. Zbývá rozhodnout jedinou věc - bude to se zelím, nebo se šípkovou?
NÁŠ TIP: Pokud budete doma zpracovávat maso s kostmi, připravte si bokem zvěřinový vývar. Využít můžete i šlachy, které odřežete při čištění masa. Nejlépe je před vložením do vývaru opečte - propůjčí mu tak silnější chuť.
Zvěřinu bychom měli. A co k ní?
Jelikož zvěřina obsahuje velmi málo tuku, může se poměrně snadno vysušit. Častým způsobem úpravy je tedy prošpikování špalíčky špeku, zabalení do slaniny nebo doplnění máslem. Vysušení ale předejdete i šetrnější tepelnou úpravou, jakou je pomalé dušení.
Nedílnou součástí úpravy zvěřiny je koření. Především to divoké, mezi které se řadí jalovec, pepř, nové koření a bobkový list. Skvělou volbou je také čerstvý tymián a rozmarýn. Maso divoké zvěře se velmi dobře kombinuje i se sladkým ovocem, jako jsou brusinky, šípek, rybíz a švestky (nejčastěji ve formě povidel).
Pokud si u zvěřiny nejste jisti přílohou, sázkou na jistotu jsou brambory na všechny způsoby. Nic nezkazíte ani knedlíkem nebo gnocchi.
Na přípitek můžeme doporučit zejména suché víno - to červené i bílé. Volba záleží na typu podávaného jídla. K lehčím pokrmům ve formě zvěřinových paštik, salátů nebo rolád otevřete lahev bílého. Chuťově výraznější jídla typu ragú se budou lépe snoubit s vínem červeným.
Nač zůstávat jen u staření? Pojďte mořit!
Stejně jako je tomu u hovězího masa, musí se i zvěřina nechat uzrát. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, postrádá typickou zvěřinovou chuť a i kdybyste jej vařili hodiny, nezměkne. Teprve po vystaření je maso měkké, křehké a aromatické. Nemusíte mít ale obavy, maso od našich farmářů je už dostatečně uzrálé a připravené na tepelnou úpravu ve všech možných podobách.
Třebaže vám vystařené maso doma bez problémů změkne, ještě výraznější křehkosti dosáhnete mořením. Jde o mezikrok, který je potřeba dělat několik hodin až dnů dopředu, ale rozhodně se vám vyplatí. Zejména u masa ze starších zvířat.
Maso můžete mořit mnoha způsoby, přičemž ve většině figuruje víno, nebo ocet. My preferujeme verzi s octem, kořenovou zeleninou a kořením. Jak na to? Kořenovou zeleninu nakrájejte na kostičky, cibuli na měsíčky a v hrnci si krátce povařte spolu s kořením nálev z octu a vody. Nechte vychladnout a do hrnce přidejte maso. Menším kusům masa bude stačit moření v řádu hodin, případně jednoho dne. Pokud máte větší maso, prospěje mu několik dnů moření. Nezapomeňte maso zároveň pravidelně otáčet. Odměnou vám bude maximální křehkost.
Suroviny na mořidlo: 1 menší mrkev a petržel, osmina celeru, 1 menší cibule, 5 bobkových listů, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček černého pepře, 10 kusů jalovniček, 250 ml octa, 500 ml vody
