Máme tady další z oblíbených článků od pana Hlavičky. Zadání bylo jasné: „Zkuste ochutnat ty nejzvláštnější sýry, které na Scuku najdete.“ A odpověď? Rychlá, kladná a nadšená :-) Tak si pojďte průvodce netradičními sýry přečíst.
Miluju sýry. Proto taky miluju Scuk, protože nabídka mléčných výrobků je na něm veleširoká, od kravích přes ovčí až po kozí, od tradičních až po nezvyklé. A právě těm nezvyklým jsem se podíval na zoubek a zkusil svoji zkušenost s nimi popsat, abyste si o nich mohli udělat lepší představu a rozhodnout se, zda právě takový sýr budete chtít okusit taky.
Burrata
Mlékárna Latteria di Antonio
Burrata je vlastně kombinace dvou sýrů - mozzarelly a stracciatelly (což je měkká trhaná mozzarella se smetanou). Z mozzarellové hmoty se vytvaruje měšec, ten se naplní stracciatellou, hmota se uzavře a vznikne takový plněný mozzarellový knedlík. Dá se použít na různé způsoby, lidé si ten krémový vnitřek mažou na opečený toast, dávají burratu na pizzu, ale já osobně dávám přednost tomu, že knedlíček pokapu ochuceným olivovým olejem, osolím mořskou solí a k tomu si dám salát z polníčku, rukoly, čerstvých rajčat, bazalky a stejného (nebo neochuceného) olivového oleje. Burratu pak jím příborem z talíře, vlastně podobně, jako když se krájí pošírované vejce.
Dvouplísňový Haťovský sýr
Mlékárna Kopecký
Sýr, který má uvnitř modrou plíseň a na povrchu bílou, není úplně snadné vyrobit. Každá z plísní totiž pro své zrání potřebuje jiné podmínky, především teplotu. V domácích podmínkách se toho docílí nesnadno, sám jsem se o to jako amatérský mlékař pokoušel. Technologie v mlékárnách to ale umí a tak si milovníci plísňových sýrů mohou dopřát propojení tří chutí - chuti samotného sýra a chutí obou ušlechtilých plísní.
Popelák
Mlékárna Kopecký
Sýrů s popelovou vrstvou se rozhodně nemusíte bát. Sýrařský popel je jedlý, zdravotně nezávadný a je tak jemný, že vám v ústech chroupat nebude. Popel se používá na sýry s bílou plísní na povrchu. Chrání sýr, podporuje jeho prozrávání, pomáhá růstu žádoucí plísně a podílí se i na aromatu a pochopitelně i na vzhledu sýra. Popelák má popel pouze na povrchu sýra, ale někdy se třeba můžete setkat se sýrem, který má tenkou popelovou linku uprostřed sýrové hmoty - to je sýr Morbier.
Halloumi
Halloumi asi není třeba moc představovat. Sýr, který se po zformování a lisování vaří v syrovátce, čímž v něm dojde ke změně stavby bílkovin a sýr se pak vlivem tepla neroztéká ani netáhne, ale pouze změkne. Proto jej bez obav můžete položit na gril (ale ne na velký žár, aby se povrch nespálil) a nemusíte se bát, že by protekl skrze rošt. Méně známá, méně zdravá, ale naprosto famózní úprava halloumi je nakrájet ho na velikost steakových hranolků a bez obalování šoupnout do friťáku nebo nádoby s olejem a usmažit do zlatova. Tisíce děkovných dopisů!
U halloumi pozor na bylinky. Tradičně se halloumi koření mátou, což Řekové milují, ale u nás je to mnohdy chuť nezvyklá. Takže pokud mátě nefandíte (nebo vám nesedí k sýrům), volte halloumi neochucené, na Scuku je také k dispozici.
Samotář
Kozín Na Samotách
Nomen omen. Konzumace tohoto sýra vás odsoudí k vyhnanství, alespoň do té doby, než vše sníte, umyjete po sobě nádobí a vyčistíte si zuby. Do té doby se vám lidé budou vyhýbat a přiblíží se k vám toliko s respirátorem FFP4. Tam, kde v rámci aroma Romaduru docházejí síly, Samotář teprve začíná. Jestli vám někdy olomoucké tvarůžky přišly smradlavé, tak nemáte ánung o tom, jak může vypadat smradlavý sýr. Tohle je prostě Chuck Norris mezi sýry a zasáhne vás do nosu svoji proslulou otočkou s kopem. A pochopitelně je nesmírně lahodný, takže jestli jsou výrazně aromatické sýry vaše láska, tak je prakticky povinnost Samotáře otestovat. Hodí se zvlášť v době koronakrize, protože lidé kolem vás budou sociální distanc dodržovat sami, dobrovolně a v desítkách metrů.
Sýr Panýr
František Mikoláš - Mlékárna Krhanice
Panýr (občas i v české literatuře psaný jako paneer) je sýr indického původu a je mezi ostatními sýry velmi výjimečný. K jeho výrobě se totiž výjimečně nepoužívá syřidlo, sýr se sráží octem nebo kyselinou citronovou. Vyrábí se jak v měkké formě, kdy se jen nechá vykapat v plátýnku, tak v tvrdé, kdy se sýr i lisuje. Krhanický panýr je ten lisovaný a dá se použít podobně jako halloumi - i panýr nemá tendenci se roztékat.
Scamorza
Mozzarellart
Scamorza je v podstatě mozzarella, které se po vyformování dostane trochu jiné péče než běžným mozzarellám. Scamorza se mnohem déle nechává nasáknout ve slaném nálevu a poté se omotá provázkem, zavěsí se do prostoru a nechá se proschnout a prozrát. Často se také udí. Scamorza je tak z podobné rodiny sýrů, jako parenica nebo oštiepok. Ale samozřejmě z kravského mléka. Protože při sušení dojde k lehké deformaci sýra, výsledek většinou připomíná měšec.
Comentarios