Trend fermentovaných potravin už nějakou dobu otřásá gastronomickým světem. Co nám ale vlastně tyto potraviny přináší a proč by měly být součástí našeho každodenního jídelníčku?
Čím jsou zajímavé?
Díky fermentačnímu procesu vzniká v potravinách a nápojích mnoho zdraví prospěšných bakterií, zejména těch probiotických. Ty mají na naše zažívání blahodárný vliv, protože pečují o střevní mikroflóru. Vhodné je proto zařadit kvašené potraviny do jídelníčku během braní antibiotik, která mohou flóru ve střevech narušit.
Z fermentované zeleniny navíc získáte více vitamínů. Některá zelenina, jako například červená řepa nebo květák, je při konzumaci v syrovém stavu pro tělo příliš těžká a po tepelné úpravě se z nich naopak mnohé látky vytrácí. Během kvašení ale zeleninu prospěšné bakterie zpracují a střevo ji lépe stráví.
Zároveň se jedná o jeden z nejlepších způsobů uchování potravin. Díky prostředí, které ve sklenici prospěšné bakterie vytvoří, se v něm totiž nekumulují žádné nežádoucí mikroorganismy, kvůli nimž by se daná potravina zkazila. Výhodou toho je i dlouhá trvanlivost a čerstvost, kdy můžete mít potraviny pouze uložené v lednici a postupně ujídat.
Jak to celé funguje?
Za fermentačním procesem stojí prospěšné mikroorganismy. Ty mění organické složky na jednodušší látky, čímž se potravina fermentuje. Nejčastěji se jedná o cukry a škroby, které se přetvářejí na kyselinu mléčnou. Ta ovšem s mlékem nemá kromě názvu nic společného. Pokud je celý proces prováděn bez naprosté absence vzduchu, přetvoří přátelské bakterie mléčného kvašení obyčejnou syrovou zeleninu na výtečnou přílohu, kterou byste pro její příznivé vlastnosti měli po malých porcích jíst nejlépe každý den.
Život ve sklenici
Fermentované potraviny jsou takzvaně živé. To znamená, že stále pracují, a proto by se měly udržovat v chladu. Určitě bychom nedoporučovali nechávat sklenici s fermentovanými potravinami jen tak na sluníčku. Bakterie mléčného kvašení by se ve sklenici totiž rozmnožily natolik, že by šťáva z naložené zeleniny mohla překypět.
Ne vždy je ale fermentovaným to, co se jím být zdá. Abyste mohli plně využít všechny benefity, které v sobě kvašené potraviny skrývají, je potřeba sáhnout po těch, které nejsou sterilované, a to ani šetrně. To se týká především nakládaného zelí a kvašáků, u kterých si musíte vždy zkontrolovat informace na obalu.
Nevhodné jsou také jakékoliv konzervanty, které mohou výrobci přidávat, aby prodloužili trvanlivost a usnadnili způsob skladování. Takové výrobky totiž většinou není třeba udržovat v chladu. Velkou nevýhodou ale je, že se tak zničí prospěšné bakterie, které by potraviny po fermentaci obsahovaly.
Nemusíte jíst jen kysané zelí
Kvašené potraviny nejsou pro Čechy žádnou novinkou. Kysané zelí a okurky jsou nám všem známé už od dětství. S rozšířením zahraničních receptů k nám ale stále více pronikají nová jídla, která dělají konzumaci fermentovaných potravin podstatně rozmanitější.
Asi nejznámější je v dnešní době korejské národní jídlo kimchi, ve kterém najdete čínské zelí, zázvor, sójovou omáčku a většinou také chilli. Pokud ale neholdujete pálivé chuti, sáhněte po kimchi nepálivém. V Koreji je tento salát natolik oblíbený, že je zvykem přikládat ho v malé misce ke každému jídlu.
Fermentovaná je i sója. V této podobě si můžete vychutnat například tempeh, který je využívaný především jako alternativa masa. Zkusit můžete i lupinovou verzi tempehu s velkým množstvím bílkovin a obsahem vitamínu B12.
Zapomenout nesmíme ani na nápoje. Ikonickým představitelem těch fermentovaných je kombucha. Jedná se o slazený černý či zelený čaj, v němž kombuchová kultura cukry postupně zpracovává. Tím vzniká přirozená perlivost a jemně kyselá chuť, která dělá z původního čaje velmi osvěžující nápoj. Setkat se ale můžete i s jinými fermentovanými limonádami.
Pokud vás ale kvašená zelenina ani po tomto článku neláká, uchýlit se můžete i k mléčným produktům. Probiotické bakterie totiž obsahuje i bílý jogurt nebo kefír, které se řadí mezi kysané mléčné výrobky. Oblíbenou veganskou formou jsou probiotické jogurty vyrobené například z mladého kokosu.
Mezi tento výčet se řadí i fermentované uzeniny, jako je například uherák, který ale příliš často konzumovat nedoporučujeme. Obsahuje totiž velké množství soli a také dusitan sodný. Ten je ovšem u fermentovaných uzenin nezbytný, protože se při výrobě nezahřívají na vysokou teplotu a hrozilo by riziko napadení patogenními bakteriemi.
