Není mléko, jako mléko. I u tohoto výrobku jsou výrazné odlišnosti. Velký podíl na tom má složka jménem kasein neboli mléčná bílkovina. Víte, v čem jsou hlavní rozdíly u typů kravského mléka a jak kasein mléko ovlivňuje?
Jaká látka může za rozdíly v kravském mléce?
Na vině je především mléčná bílkovina, která je v mléku zastoupena přibližně z 5 %. Podle druhu zvířete je to trochu méně, nebo naopak více. Tato bílkovina se jednoduše řečeno dělí na syrovátku a složku zvanou kasein. Syrovátku všichni dobře známe. Je to ta tekutina, která se tvoří navrchu jogurtu a dokonce ji lze koupit i samotnou k popíjení.
Méně známý je ale kasein a přitom právě ten může mít na mléko velký vliv. Tento protein je velmi důležitý především pro srážení mléka, což také nazýváme sýřeninou. Ta vzniká tak, že se do mléka přidá syřidlo, které mléko srazí. Po sražení se začne samovolně rozdělovat na tekutinu v podobě syrovátky a shluk bílých kusů hmoty, které tvoří právě kasein. Jedná se o proces, který je naprosto nezbytný pro výrobu většiny sýrů. Po vysrážení se totiž hmota oddělí od syrovátky a dále se zpracovává do různých podob.
Kasein je vlastně uskupení molekul, které ale nemusí být vždy stejné. Podle toho, z jakých molekul se skládá, ho můžeme rozdělit na několik různých typů. Nejzajímavější je kasein typu αs1 a také kasein typu ß.
Kravského mléka je hned několik typů
Kravské mléko se může se totiž lišit podle toho, od jakého mléčného plemene pochází. Rozdíl ale není pouze pocitový. Naopak je znát na první pohled i ochutnání.
I za těmito rozdílnostmi musíme hledat kasein. Přesněji ze všech variant kaseinu, které mléko obsahuje, se liší jen v jednom z nich. Ten nazýváme β-kasein a můžeme ho ještě dále rozdělit, a to na varianty A1 a A2. Podle tohoto rozdělení je pojmenované i samotné mléko dojných plemen.
Mléko typu A1
S mlékem A1 se setkáváme nejčastěji, a to nejen v podobě konvenčních mléčných výrobků, ale i těch farmářských. Jedná se o zcela běžné mléko, které nás nejspíš ničím nepřekvapí. V Evropě se jedná o nejběžnější typ mléka a získává se například od dojnic holštýnského plemene.
Údajně u nich před tisíci lety došlo k drobné mutaci, která zapříčinila, že se mléko trochu liší chutí, tučností i vlastnostmi. Trochu překvapivě se ona mutace týká pouze jedné aminokyseliny z 209, které bychom v mléku našli. I to stačilo, aby se na bílkoviny v tomto mléce začalo nahlížet jinak nejen z pohledu vědy, ale i našeho trávicího traktu.
Během mutace nahradila původní aminokyselinu jménem prolin ta, kterou nazýváme histidin. Histidin se sice snadněji štěpí v trávicím traktu, ale zároveň se ukazuje, že nemusí všem konzumentům vyhovovat.
Mléko typu A2
U dojnic s tímto typem mléka k mutaci nedošlo a mělo by se tak jednat o prapůvodní typ mléka, které obsahuje výše zmíněnou aminokyselinu prolin a je odolnější vůči štěpení během trávení. Stejně jako kozí mléko, i mléko A2 by mělo být svou skladbou více podobné tomu lidskému.
Krav s tímto typem mléka je v České republice pomálu, ale postupně se jejich chov rozšiřuje. Mléko A2 je oproti běžnému výrazně tučnější, a tím pádem lahodnější. Navíc má žlutější barvu, která krásně vynikne například u sýrů. Narazíte na něj pro příklad u dojnic plemene Jersey nebo Swiss Brown. Případně i u jiných dojných plemen, které se ale vyskytují především v Africe a v českých chovech nejsou rozšířené.
V Evropě si svou pozici na trhu teprve buduje, ale začíná být populární v severní Americe a rozšířené je zejména v Austrálii a na Novém Zélandu. Tam už můžete mléko typu A2 koupit i v běžných supermarketech, kde je viditelně označeno a od mléka typu A1 odděleno.
Oblíbené ale není jen pro svou chuť. Díky původnímu aminokyselinovému řetězci se mléko A2 a výrobky z něj tráví odlišně a pro naše tělo by jejich zpracování mělo být méně náročné. Z toho důvodu je často vyhledáváno osobami, kterým mléko běžné z různých důvodů nevyhovuje. I zde se ale jedná o ryze individuální záležitost.
Jednou z nevýhod je, že se v průběhu let mezi sebou plemena křížila a některé dojnice mohou mít mléko, které je typu A2 a zároveň typu A1. Z toho důvodu společnosti, které se na prodej A2 mléka přímo zaměřují, musí všechny dojnice testovat a kontrolovat, což konečné výrobky prodražuje. Jedná se ale o zahraniční společnosti, které tak reagují na zvyšující se poptávku. V naší zemi zatím tento způsob výběru dojnic do chovu praktikován není.
Na Scuk.cz si můžete všechny produkty z mléka typu A2 filtrovat. Pochutnejte si na mléku, sýrech nebo jogurtech od Farma Růžová. Nebo od Jerseyek pořídíte i polotvrdé a zrající sýry z Farma Heřmanice.
Měli bychom mléko jíst, nebo pít?
A na závěr ještě jedna zajímavost. Věděli jste, že mléko vlastně není nápoj? Navzdory všeobecně rozšířenému názoru se z potravinářského a výživového hlediska jedná o potravinu. Žízeň jím proto hasit nedoporučujeme, ale až budete příště chtít něco málo posvačit, můžete se se sklenicí mléka klidně spokojit :-)
