Příběh Farmy Kozí Hrádek Vysoká: Sdružujeme farmáře z okolí, kterým pomáháme s odbytem

Vítejte na farmě Kozí Hrádek Vysoká, která se nachází v nejvýchodnějším výběžku Olomouckého kraje, na samém konci regionu Moravská brána, kde se vstupuje na Valašsko. Právě zde se snoubí to nejlepší z obou regionů. Farmu provozují partneři Standa a Petr. Oba navazují na historickou rodinnou tradici a krásně se doplňují v tom, co každý umí – Standa se věnuje primárně výrobě a Petr zajišťuje provoz firmy. 

K povídání jsme dostali domácí zeleninovou polévku a obložený talíř z vlastních uzenin a sýrů.

Farma funguje již 14 let, předtím to byl koníček. Oba partneři vždy měli nějaké hospodářství, Petr je z vesnice a Standova maminka měla vždy nějaká hospodářská zvířata. Název Kozí hrádek vznikl z recese, kdy se Petr scházel s kolegy při své práci jako stavbyvedoucí a již se staral o prvních 6 koz. Změna názvu s doplněním Vysoká vznikl nedávno z důvodu vlastnických vyrovnání. Všechno začalo výrobou domácích sýrů, které nosili Standa i Petr do práce, a byla po nich stále poptávka. Tak někdo navrhl, aby to začali dělat oficiálně, což se následně stalo. Standa si dodělával zemědělku v Rožnově, ale je hlavně potravinář, kde má dlouholetou zkušenost. Začínal v masokombinátu a následně podnikal v rámci studené kuchyně jako vedoucí provozu. Odtud už nebyla dlouhá cesta k výrobě farmářských produktů.

V současné době mají menší chov, než dříve a soustředí se hlavně na výrobu. Mléko a maso odebírají z okolních spřátelených farem, kterým pomáhají s odbytem a sami se tak mohou soustředit hlavně na kvalitní výrobu. Dělají vlastně takový malý místní Scuk.

Tady to tak nevypadá, ale díky těmto pracantům nemají na farmě problém s potkany ani myšmi.

Jak vypadá běžný den na farmě?

Dřina, dřina a dřina. Nejdřív se ráno obstarává vše kolem zvířat, tedy krmení a další péče jako kontrola pastvin, doplnění vody. Následně začíná výroba, kterou má pod palcem Standa s týmem. Následně odpoledne přijde expedientka, která chystá zboží na prodejny a večer se znovu krmí a dále pečuje o zvířata. Standa večer ještě dodělává práci ve výrobě, jako je třeba uzení, a Petr obstarává vše kolem faktur a přípravu pro šoféra na ráno, aby mohl rychle vyjet k zákazníkům. Všechno toto se dělá 7 dní v týdnu.

Kolik máte zaměstnanců?

Celkem máme 7 zaměstnanců včetně brigádníků i s šoféry. Využíváme hlavně agenturní zaměstnance, kteří pracují 6 dní v týdnu a dělí se na práci ve výrobě a práci kolem zvířat. Za ně jsme velmi vděční, daří se nám je zde držet dlouhodobě a pracují dobře. V rámci bonusů naši lidi mají domácí oběd, kávu a další pití a maso a další výrobky mají za nákladovou cenu.

Kolik máte aktuálně zvířat a jakých? 

Chováme krávy, kozy, ovce a prasata, ale už v menším rozměru. Ve stáji máme 6 prasat a 10 oveček, které se právě připravují na porod. Máme Koníky Richarda a Michalu a celkem 5 kravek, třeba Betynku, Tondu a Broňu a taky 15 koz.

Standovi a Petrovi záleží také na udržitelnosti v krmení zvířat: Bratranec Standy, který žije a podniká na Slovensku (které je nedaleko), má pekárnu a samozřejmě mu není lhostejné plýtvání, takže to, co se neprodá se vozí na farmu a dává se zvířatům jako speciální krmné pečivo.

Mléko i maso doplňujete z okolních farem, je to tak?

V naší minimlékárně zpracováváme denně cca 600 litrů kravského mléka, kozího 100 litrů a ovčího kolem 100 litrů za týden. A k tomu přibližně tři sta kilogramů masa na šunky, paštiky a uzeniny. Samozřejmě tolik mléka nejsme schopni sami vyprodukovat, a proto nakupuje od místních farmářů, co chovají hospodářská zvířata jako my, a mají také původní plemena.

Zároveň jim tím pomáháme s odbytem. Často totiž nemají čas řešit obchod a chtějí se soustředit jenom na farmaření. Díky našemu odběru tak mají pravidelný odbyt bez zbytečných starostí.

Například kousek, jenom přes Bečvu, máme Farmu Němetice, kde chovají stejně jako my volně na pastvinách původní česká plemena krav – česká straka a červinka, takže je zachovaná kvalita A2 mléka. V mléce A2 je obrovský rozdíl oproti mléku A1. Díky obsahu tuku 4,5 % dokážeme z 10 litrů tohoto mléka vyrobit 1,5 kilo sýru, kdežto z mléka od tradičních holštýnek vyrobíme maximálně 1 kilo. Zároveň se dělají pravidelné rozbory co 14 dní, ze kterých je vidět, v jakém množství je kasein. Jen se chtějí stejně jako my vyhnout nesmyslné byrokracii, a tak mléko není certifikováno. 

Tak jak se starají o kravky, tak mají stejný přístup k prasátkům. A proto jejich maso bereme na výrobu našich masných výrobků. Kozí a ovčí mléko odebíráme z farmy Krmelín, kterou můžete z dřívějšku ze Scuku znát jako Bon Lait.

Jak si kontrolujete původ masa na jatkách?

Některé maso bereme z opavských jatek Bivoj, kde garantují český původ z malých chovů, včetně těch vlastních. Zároveň děláme neplánované návštěvy a testujeme vždy vzorky, ze kterých poznáme skutečnou kvalitu primárně na konečném výrobku, ale také na primárním mase. To z velkochovu poznáme podle zvláštní vůně způsobené krmením, do kterého se mimojiné přidává sušená krev. Takže víme, že maso z těchto jatek bylo chováno dle zásad welfare.

Vlevo Petr, uprostřed Standa s koníky Michalou a Richardem.

Jaký je váš nejoblíbenější produkt? A jaký mají nejraději zákazníci?

Proslavila nás hovězí šunka z 18leté krávy. Běžně se krávy poráží již po pár letech a říká se, že není možné vyrobit lahodnou šunku ze staré krávy, ale zákazníci se k nám pro ni stále vrací. Nejprodávanější ze šunek je kuřecí šunka a uzená Hraběnka a poté Baronka. Z mléčných se nejvíce prodává sýr halloumi (tradiční řecký grilovací sýr) a panýr (sýr indického původu), následně kefíry a žinčice a sýr Eda. 

Standa má nejraději cottage a špekáčky (které však nemáme na Scuk.cz v nabídce) z poctivého hovězího masa. Petr má nejradši česnekovou pomazánku a debrecínku, kterou Standu učil vyrábět strýc řezník.

Jak vám Scuk pomáhá? Jste za spolupráci rádi?

Na Scuku jsme od listopadu 2023 a jsme za spolupráci vděční, hlavně za možnost rozvozu po Čechách, kam bychom se bez vás nedostali. Díky vám máme nějaké jméno i tam, kam jsme dříve nedodávali. Stávalo se nám, že nás zákazníci objevili přes vás z okolních výdejních míst a následně začali jezdit pro dobroty osobně k nám na farmu.

Co vás v rámci provozu farmy nejvíc trápí / bere energii a co vás naopak nejvíc naplňuje? 

Nejvíc nás těší, že se nám daří, že je poptávka po našich produktech. Když přijede někdo z Děčína (druhá strana republiky, pozn. red.) a zná nás, a ví, jaký produkt chce, to je super pocit. Radost máme ze spokojených zákazníků, to je povzbuzující.

Nabídka farmy čítá na 130 dobrot od mléčných přes uzeniny a paštiky až po majonézu.

Povídali jsme si dlouho o byrokracii, která u nás obecně trápí farmáře, a taky o mnoha zákazech, které vnímají jako nesmyslné. Standa by si například přál dělat sýry, které zrají ve slámě, což podle našich předpisů neprojde, ale například ve Francii nebo v Itálii se takové sýry standardně vyrábí. Farma fungovala 5 let v BIO režimu, ale Petr ani Standa není v souladu s byrokratickými procesy (například až 5 hodin denně práce na zápisech), které režim obnáší, a tak se vrátili zpět k provozu bez certifikace bez toho, aniž by měnili přístup k udržitelnému hospodaření. 

Standovi i Petrovi záleží na tom, jak se mají zvířata, jejichž mléko a maso využívají do svých produktů. Věříme, že vám také záleží na tom, odkud pochází vaše mléčné a masné výrobky, a podpoříte svým nákupem třeba právě Farmu měsíce září, Kozí Hrádek Vysoká.