Tuky jsou jako jedna ze 3 makroživin pro naše tělo velmi důležité. Bez nich neumíme vstřebávat vitamíny A, D, E a K. Svoji funkci mají i v buňkách a chrání většinu našich důležitých orgánů jako tepelný izolant. Často jsou médii démonizovány a koluje řada mýtů ohledně vlivu tuků na lidské zdraví. V rozumné míře jsou všechny tuky v pořádku. Při použití berte v potaz nejen druh tuku nebo oleje, ale také úpravu, poměr mastných kyselin a vaši celkovou skladbu jídelníčku.
Tuky vs. oleje
Hlavním rozdílem mezi nimi je skupenství. Při 20 °C jsou tuky pevné, ale oleje kapalné. Je to dáno poměrem nasycených mastných kyselin.
Tuky a oleje jsou tvořeny různě dlouhými řetězci mastných kyselin. Ty rozdělujeme na nasycené, nenasycené a polonasycené. Další rozdělení je přímo dle obsažených mastných kyselin na omega 3, omega 6 a mastné kyseliny.
Rafinovaný nebo nerafinovaný
Rostlinné oleje můžeme dělit dle procesu výroby na rafinované a nerafinované. Rafinované oleje mají nižší výživové hodnoty, protože na rozdíl od olejů nerafinovaných byly vystaveny vysokým teplotám. Vzhledem jsou tyto oleje často řídké, bez silné chuti a čiré.
Naopak nerafinované oleje jsou lisovány za studena, někdy se jim také říká panenské oleje. Jsou plné vitamínů a minerálů. Nejčastěji je najdete v tmavém skle a bývají dražší. V této skupině se setkáte i s extra panenskými oleji, které pochází z prvního listování za studena a nejsou vystaveny tepelným či chemickým procesům.
Studená nebo teplá kuchyně?
Bod zakouření, co znamená a proč je dobré ho znát? Bod zakouření je hraniční teplota, při které se olej nebo tuk začne přepalovat. Čím více má daný tuk nasycených mastných kyselin, tím vyšší bude mít bod zakouření.
Vysoký bod zakouření přesahující rozmezí 177-190 °C má například olej řepkový, kokosový nebo sezamový. Proto jsou tyto typy olejů vhodné na smažení.
Nízkou hodnotu bodu zakouření mají například oleje lněné, dýňové, konopné nebo slunečnicové. Proto jsou vhodné zejména do studené kuchyně.
Olej olivový a avokádový můžete použít jak v teplé, tak studené kuchyni. Oproti tomu olej arašídový a sójový je spíše vhodný pro studenou úpravu, ale můžete ho použít i při pečení nebo dušení, není však vhodný na smažení.
Z živočišných tuků je vhodné pro tepelnou úpravu používat sádlo nebo přepuštěné máslo (ghí). Samotné máslo je vhodné pouze pro studenou kuchyni.
Přepuštěné máslo, neboli Ghí neobsahuje bílkoviny a mléčný cukr. Proto je to fajn alternativa pro ty, kteří nemohou laktózu nebo kasein. Má skvělé vlastnosti a je ideální pro tepelnou úpravu. Přepuštěné máslo není nic nového, v historii se takto upravovalo, aby mu zachovali delší trvanlivost, protože nebyly lednice.
Kokosový olej je výborným zdrojem energie pro tělo a mozek, velmi dobře se metabolizuje a je považován za superpotravinu. Je velmi univerzální, takže kromě použití v teplé a studené kuchyni, ho využijete i například v kosmetice.
Nebojte se do oleje investovat. U olivového se vám to rozhodně vrátí. Vybírejte si panenský nebo extra panenský ideálně v BIO kvalitě. Kvalitu poznáte nejen na chuti, ale zejména na složení. Díky extrakci za studena se zachovají v oleji ty správné mastné kyseliny.
U másla nebo oleje to nekončí
Oleje a tuky nemusíte konzumovat jen jako zpracovaný produkt, ale veškeré mastné kyseliny snadno získáte i při konzumaci zdrojových surovin. Proto určitě na svůj jídelníček zařaďte ořechy, avokádo, vejce, semínka, zvěřinu a kvalitní maso.
