Není mléko jako mléko. I u tohoto výrobku jsou výrazné odlišnosti, které jsou nejvíce znát při porovnání mléka kozího a kravského. Velký podíl na tom má složka jménem kasein neboli mléčná bílkovina. V čem jsou hlavní rozdíly a jaký má kasein na mléko vliv?
Kozí mléko se podobá mléku mateřskému
Všimli jste si, že kozí a kravské mléko a výrobky z něj se neliší jen vůní či chutí? Mají i jiné vlastnosti. Dobře je to vidět třeba u tvrdých a polotvrdých sýrů. Pokud je dáte zapéct, ty kozí se oproti kravským téměř neroztěčou. Samozřejmě trochu změní konzistenci a k zapékanému pokrmu lépe přilnou, ale stále je velmi dobře vidět struktura sýru. Navíc se kozí sýr oproti klasické kravské goudě ani tak hezky netáhne a spíše se jen trhá.
Na vině je především mléčná bílkovina, která je v mléku zastoupena přibližně z 5 %. Podle druhu zvířete je to trochu méně, nebo naopak více. Tato bílkovina se jednoduše řečeno dělí na syrovátku a složku zvanou kasein. Syrovátku všichni dobře známe. Je to ta tekutina, která se tvoří navrchu jogurtu a dokonce ji lze koupit i samotnou k popíjení.
Méně známý je ale kasein a přitom právě ten může mít na mléko zásadní vliv. Tento protein je velmi důležitý především pro srážení mléka, což také nazýváme sýřeninou. Ta vzniká tak, že se do mléka přidá syřidlo, které mléko srazí. Po sražení se začne samovolně rozdělovat na tekutinu v podobě syrovátky a shluk bílých kusů hmoty - ty tvoří právě kasein. Jedná se o proces, který je naprosto nezbytný pro výrobu většiny sýrů. Po vysrážení se totiž hmota oddělí od syrovátky a dále se zpracovává do různých podob.
Kasein je vlastně uskupení molekul, které ale nemusí být vždy stejné. Podle toho, z jakých molekul se skládá, ho můžeme rozdělit na několik různých typů. Nejzajímavější je kasein typu αs1, kterého má kozí mléko oproti kravskému méně, a také kasein typu ß, kterého má naopak více. Protože jsou tyhle dva typy kaseinu v kozím mléku obsaženy v rozdílné míře, chová se kozí mléko a výrobky z něj jinak, než jak jsme zvyklí u mléka kravského.
Jaký vliv má kasein na kozí mléko?
Kozí mléko je například citlivější na zahřívání, kdy se při vyšších teplotách molekuly kaseinu začnou dříve srážet. Proto je i vhodnější kozí mléko pasterovat na nižší teplotu, než mléko kravské. Rozdíl bychom našli i při tvorbě sýřeniny, kdy se mléko sráží pomaleji a sýřeniny se vyrobí méně, než kdyby se při výrobě použilo stejné množství mléka kravského. Jinak řečeno je kozí mléko oproti kravskému méně výtěžné.
Nejedná se ale o jediné rozdíly. Kozí mléko se od toho kravského liší také podílem vitamínů i minerálů a nižším obsahem sušiny - i tyto složky jsou součástí mléčné bílkoviny. Jiné je také s ohledem na tuky. Ty jsou sice v mléku zastoupeny v podobné míře, jsou ale menší a liší se i ve způsobu rozptýlení. Proto jsou například kozí jogurty tekutější a postrádají onu pověstnou vlastnost kravských jogurtů, kdy v nich dokáže stát i lžíce.
Tyto zdánlivé nevýhody ovšem mohou za to, že se kozí mléko často doporučuje jako vhodnější pro konzumaci. Odlišně totiž na jeho skladbu bílkovin a tuků reaguje i náš travicí trakt. Skladba kozího mléka by pro něj měla být méně náročná na rozložení a údajně by jej měli lépe trávit lidé, kterým běžné mléko nedělá dobře. To je ale pouze na individuálním posouzení. Zajímavé také je, že svým specifickým zastoupením typů kaseinu se kozí mléko přibližuje mléku mateřskému.
Na Scuk.cz najdete kromě poměrně běžných kozích výrobků, jako je mléko či čerstvé sýry, i halloumi s kozím mlékem, brynzu, tavený plísňový sýr nebo zrající sýr Samotář, který zaujme nejen chutí, ale i značně osobitou vůní :-) Doporučujeme vyzkoušet i karamel s kozím mlékem, kterému se také říká Cajeta.
Kravského mléka je hned několik typů
Ani s kravským mlékem to ale není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Může se totiž lišit podle toho, od jakého mléčného plemene pochází. Rozdíl ale není pouze pocitový. Naopak je znát na první pohled i ochutnání.
I za těmito rozdílnostmi musíme hledat kasein. Přesněji ze všech variant kaseinu, které mléko obsahuje, se liší jen v jednom z nich. Ten nazýváme β-kasein a můžeme ho ještě dále rozdělit na varianty A1 a A2. Podle tohoto rozdělení je pojmenované i samotné mléko dojných plemen.
Mléko typu A1
S mlékem A1 se setkáváme nejčastěji, a to nejen v podobě konvenčních mléčných výrobků, ale i těch farmářských. Jde o zcela běžné mléko, které nás nejspíš ničím nepřekvapí. V Evropě se jedná o nejběžnější typ mléka a získává se například od dojnic holštýnského plemene.
V čem se liší dojnice s mlékem typu A1? Údajně u nich před tisíci lety došlo k drobné mutaci, která zapříčinila, že se mléko trochu liší chutí, tučností i vlastnostmi. Trochu překvapivě se ona mutace týká pouze jedné aminokyseliny z 209, které bychom v mléku našli. I to stačilo, aby se na bílkoviny v tomto mléce začalo nahlížet jinak nejen z pohledu vědy, ale i našeho trávicího traktu.
Během mutace nahradila původní aminokyselinu jménem prolin ta, kterou nazýváme histidin. Histidin se sice snadněji štěpí v trávicím traktu, ale zároveň se ukazuje, že nemusí všem konzumentům vyhovovat.
Mléko typu A2
U dojnic s tímto typem mléka k mutaci nedošlo a mělo by se tak jednat o prapůvodní typ mléka. To obsahuje výše zmíněnou aminokyselinu prolin a je odolnější vůči štěpení během trávení. Stejně jako kozí mléko, i mléko A2 by mělo být svou skladbou více podobné tomu lidskému.
Krav s mléka A2 je v České republice pomálu, ale postupně se jejich chov rozšiřuje. Mléko A2 je oproti tomu běžnému výrazně tučnější a tím pádem lahodnější. Navíc má žlutější barvu, která krásně vynikne u sýrů. Narazíte na něj pro příklad u dojnic plemene Jersey nebo Swiss Brown. Případně i u jiných dojných plemen - ty se ovšem vyskytují především v Africe a v českých chovech nejsou rozšířené.
Mléko A2 si svou pozici na evropském trhu teprve buduje. Je ovšem čím dál populárnější v severní Americe a rozšířené je v Austrálii a na Novém Zélandu. Tam už můžete mléko A2 koupit i v běžných supermarketech, kde je viditelně označeno a od mléka A1 odděleno.
Toto mléko ale není oblíbené jen pro svou chuť. Díky původnímu aminokyselinovému řetězci se mléko A2 a výrobky z něj tráví odlišně a pro naše tělo by jejich zpracování mělo být méně náročné. Z toho důvodu je často vyhledáváno osobami, kterým klasické mléko z různých důvodů nevyhovuje. I zde se ale jedná o ryze individuální záležitost.
Jednou z nevýhod je, že se v průběhu let mezi sebou plemena křížila a některé dojnice mohou mít mléko typu A2 a zároveň typu A1. Z toho důvodu musí společnosti, které se na prodej A2 mléka přímo zaměřují, všechny dojnice testovat a kontrolovat, což konečné výrobky prodražuje. Jedná se ale o zahraniční společnosti, které tak reagují na zvyšující se poptávku. V naší zemi zatím tento způsob výběru dojnic do chovu rozšířen není.
Z mléka dojnic plemene Jersey ochutnáte na Scuk.cz výtečné dezerty a jogurty od Farma u sv. Anny. Od Jerseyek pořídíte i polotvrdé a zrající sýry z Farma Heřmanice nebo tvaroh, kefír a další výrobky od Farma Růžová.
Měli bychom mléko jíst, nebo pít?
A na závěr ještě jedna zajímavost. Věděli jste, že mléko vlastně není nápoj? Navzdory všeobecně rozšířenému názoru se z potravinářského a výživového hlediska jedná o potravinu. Žízeň jím proto hasit nedoporučujeme, ale až budete příště chtít něco málo posvačit, můžete se se sklenicí mléka klidně spokojit :-)
Comments