Pekárna Křepenice byla jednou z prvních pekáren, která v nás měla důvěru a začala své voňavé výrobky nabízet i na Scuku. Abyste se s majitelkou Alenou Kramešovou a její pekárnou mohli trochu víc seznámit i vy, zeptali jsme se jí v rozhovoru, co vše je potřeba k výrobě dobrého a poctivého chleba. Nebo zda je pro ni při výrobě důležitý původ surovin.
Jaké byly vaše začátky při otevírání křepenické pekárny? Dočetla jsem se, že velkou roli v tom sehrála i vaše tatrovka - veterán, který byl uložený v garáži.
Naše pekárna, jak ji známe dnes, vznikala postupně v jedné malé místnůstce našeho domku. Na první pec a hnětač opravdu posloužily peníze z prodeje veterána, který v garáži stál léta. A „bylo na chleba“ :-) Oficiálnímu provozu pekárny předcházelo krásné a celkem dlouhé období testování receptů na chleba, který byl našim prvním výrobkem. Naštěstí jsme kolem sebe měli mnoho kamarádů a sousedů ochotných naše výtvory stále ochutnávat.
Každý váš chléb je vedený pouze z třístupňového kvasu a pyšníte se tím, že ve vašem pečivu nejsou žádná aditiva. Je pro vás kvalita surovin při výrobě důležitá?
Motivací k vybudování vlastní pekárny bylo právě to, že nesouzním se složením rozmrazovaného a továrně vyrobeného pečiva. Není pravda, že bez zlepšovačů chuti, stabilizátorů a různých dalších aditiv už péct nejde. Stačí se podívat pár desítek let zpátky a zjistíte, že jde vše.
Když si uvědomíme, že pečivo je potravina, kterou většinou jíme denně, dáváme tak svým dětem a nejbližším ke svačině koktejl nějakých zbytečných aditiv. Přitom dobrý chleba je možné vyrobit pouze z mouky, vody, soli a kvásku. Nic víc není potřeba.
Původně jste začínala jen s žitno-pšeničným chlebem, ke kterému se později přidal i celožitný chléb, koláče, pagáče a další pečivo. Jak náročné je u nových receptur vyladit postupy? A kde sbíráte inspiraci?
Pro mne je to hračka :-) Navíc mám teď moc šikovné kolegyňky, které testovat a ladit nové dobroty také moc baví. Takže na to už nejsem sama. A inspiraci společně hledáme především v tradičních a osvědčených recepturách, které máme rády.
Mám pocit, že co se týče pečení chleba, vyzkoušela jste už všechny možné způsoby - pekla jste chléb v troubě, domácí pekárně, pekařské peci a dokonce i ve středověké tvrzi. Odráží se podle vašich zkušeností způsob pečení na výsledku?
Každý způsob pečení má své pro a proti. Ale když potřebujete těch chlebů tři sta nebo čtyři sta denně, jsme vděčné za to, že máme fungl novou pekařskou pec. Ta nám je při pečení velkou pomocnicí.
Kromě kvality surovin si zakládáte také na lokálnosti. Do koláčů třeba používáte BIO tvaroh z nedaleké farmy BioVavřinec a Kosař nebo máslo z Krhanic, které lze najít i na Scuku. Pocházejí všechny suroviny, se kterými pracujete, z vašeho regionu?
Úplně všechny suroviny bohužel lokální nejsou. Když ale máme možnost, zvolíme ty z našeho regionu. Mám vždy radost, když můžeme při výrobě používat lokální suroviny. U takových výrobků známe kvalitu a s dodavateli se často známe osobně a vzájemně se podporujeme. To mne velmi těší. A například mouku máme z Pejšova mlýna ze Sedlčan, kde dokonce melou pšenici od kamaráda z Křepenic.
Jaké pečivo je u zákazníků nejoblíbenější? Je to právě chléb, nebo jiné vaše výtvory?
Určitě si k nám lidé jezdí hlavně pro chléb. Máme ale zákazníky, kteří zase zajdou jen pro houstičky či koláče. Třeba naše moravské koláče jsou v kraji už vyhlášené :-)
O oblíbenosti vašeho pečiva svědčí mimo jiné i to, že kdykoliv u nás začnete nabízet nové výrobky, jsou velmi brzy vyprodané. Naposledy například váš zelňáček se škvarky. Můžeme se v blízké době těšit i na další novinky?
Takový zájem nás vždy velice těší! O to víc, že náš sortiment stále rozšiřujeme. Nedávno jsme přidali i kvasové dalamánky a brzy by se mohl objevit náš tousťák, který bude zadělávaný syrovátkou. Věřím, že i ten si mezi našimi klasickými chleby brzy najde své stálé místo.
Na závěr bych se ráda zeptala, zda v pekárně pociťujete nějaké dopady nynější covidové krize?
Musím říct, že jsme v tomto období měli velké štěstí, protože jsme jako prvovýroba mohli celou dobu péct a dělat lidem radost alespoň v podobě dobrého chlebíku, či koláčku.
