Původně jen záliba ve zdravém stravování přerostla u Daniela a Andreji Škubalových v touhu rozšířit povědomí o rostlinné stravě. Tak vzniklo Black Kale, které na Scuku nabízí vegan burgery, RAW dorty a v sezóně i těsta na cukroví. V rozhovoru zjistíte, jaká cesta je k výrobě potravin přivedla, v čem vidí největší přínosy a zda je pro ně důležitá kvalita surovin.
RAW a vegan výrobkům se věnujete už pět let. Co vás k rostlinné výrobě přivedlo? Stravujete se podle těchto zásad i vy sami?
Za celý život jsme s mojí ženou Andrejkou vyzkoušeli mnoho stravovacích směrů. V roce 2012 jsme začali s Paleo dietou, díky které jsem zjistil, že strava ovlivňuje z velké části to, jak se člověk cítí, vypadá a jaké má, nebo nemá zdravotní problémy. Když jsem prvně v životě vyřadil cukr, konzervanty, lepek a mléčné produkty, přestal jsem mít problémy s alergií a se záněty ve střevech.
V té době Andrejka experimentovala i se syrovou neboli RAW stravu. Zjistili jsme, že Paleo a RAW strava mají paradoxně mnoho společného - preferují lokální produkty, ideálně ekologicky vypěstované, co nejméně zpracované a vyhýbají se konzervantům. Paleo je ale hodně o živočišných produktech a úplně mi nesedělo jíst 3x denně maso nebo vejce, i když ve vysoké kvalitě. Čím dál více jsme zařazovali zeleninu, až jsme se dostali do situace, kdy jsme někdy maso nejedli vůbec. Přišlo nám, že právě v ty dny jsme se cítili lépe a velmi lehce. Musím zmínit, že v těch letech bylo téma nejíst maso pro naše okolí úplné tabu.
Další rok jsme odcestovali na 12 měsíců do Vancouveru. Já pracoval ve fitness a Andrea připravovala jídla a lisované šťávy v RAW/vegan restauraci. Časem mě přesvědčila, že bychom mohli vyzkoušet žít jen na RAW stravě, podle které se už pár týdnů stravovala a cítila se skvěle. Byl jsem skeptický a přechod mi chvíli trval - obával jsem se o zdraví, zhubnutí a podobně. Nakonec mě to ale obrovsky posunulo a otevřelo oči. Celý můj organismus se jako by restartoval a já jsem se znovu narodil, dokonce se mi podařilo zvednout váhu a čistě svalovou hmotu o cca 5 kg.
Zažívali jsme opravdu krásné období. Zdravotně jsme na tom byli naprosto skvěle. Objevovali jsme spoustu nových věcí, jídel, životních přístupů, chutí a superpotraviny, které v ČR ani nebyly. V tu dobu jsem věděl, že se chci rostlinné stravě věnovat i v budoucnu a chci poznatky z Kanady přivézt i k nám domů. Rozhodli jsme se, že začneme vyrábět BIO lisované šťávy a RAW dezerty. V Česku jsme pak založili firmu Black Kale, což v překladu znamená černá kapusta neboli Cavolo Nero. Je to druh kapusty, kterou jsme objevili právě v Kanadě.
Po dalších dvou letech jsme přešli ze 100% syrové stravy na veganství a nyní jsme ve fázi, kdy nás baví věci kombinovat. Zřídka zařadíme i nějaké živočišné produkty. Rostlinnou stravu v jídelníčku stále preferujeme, ale už nejsme tak striktní, kombinace všeho nám asi vyhovuje nejvíce.
Mnoho lidí zařazuje rostlinou stravu z etického důvodu. U nás to byla spíš zvědavost, péče o naše tělo a zdraví. Nicméně jsme zjistili i spoustu věcí ohledně živočišného průmyslu a tak nám samozřejmě ani etická stránka věci není lhostejná.
Původně jste v Ostravě založili nyní již velmi oblíbenou vegan restauraci, u které jste ale nezůstali. Nyní prodáváte část svých výrobků i přes online platformy, díky kterým se dostanou i do dalších měst. Jak se vám zatím online prodej osvědčil?
Ono to bylo právě naopak. Nejdřív jsme začali vyrábět pro online prodej. Měl jsem vizi i mezinárodního přesahu, abychom mohli něco změnit i za našimi hranicemi. Po 2 letech výroby šťáv, rostlinných mlék, očistných programů RESTART a RAW dezertů, kdy bylo naše podnikání relativně úspěšné a pěkně rozjeté, jsme stáli na rozcestí. Jelikož bylo spoustu našich věrných zákazníků z Prahy a okolí, přemýšleli jsme, že se přestěhujeme do Prahy. Další variantou bylo otevřít si velkou výrobu a investovat do technologií, nebo mít výrobu spojenou s RAW/vegan cukrárnou a malým bistrem.
V Ostravě se nám povedlo najít krásné prostory v Kampus Palace a zvítězilo právě bistro. Výroba nás moc bavila, ale měli jsme pocit, že chceme být více v kontaktu se zákazníky a udělat výraznou změnu. Nakonec se z malého bistra a malé cukrárny s větší výrobou vyklubala velká restaurace s menší výrobou. Dostali jsme možnost spolupracovat také s Ostravskou univerzitou a získali příležitost vytvořit první bezmasou menzu v Česku. Jezdili se na nás dívat zástupci menz z univerzit např. z Brna nebo Prahy. Bylo to zábavné, inspirovali jsme ostatní, a to bylo krásné.
Nicméně restaurace nám zabrala více času a energie, než jsme sami čekali a naše dvouleté úsilí ve výrobě trochu zaspalo. Restaurace je opravdu náročný byznys, těžší než výrobní a my jsme se mu museli věnovat skoro ze 70 % času. Proto to nyní může působit tak, že chceme být teď více vidět, ale my se pouze vracíme k naší podstatě.
Ono taky 3 roky zpátky tady v Ostravě nebyla žádná online nákupní platforma pro rozvážení nákupů. Chlazená logistika byla pro menší výrobce nereálná. Filozofií našich výrobků bylo a vždy bude výjimečná kvalita a zdraví na prvním místě. Proto jsme nikdy nechtěli naše šťávy, rostlinná mléka nebo RAW dezerty pasterizovat nebo konzervovat. To by celá výroba ztratila úplně smysl a celou podstatu, kvůli které jsme do toho šli. Bylo to tak, že buď to budeme dělat čerstvé s maximálním benefitem pro zdraví, nebo vůbec.
Naše firma byla vždy online, máme eshop a rozvážíme nebo zasíláme po celé zemi. Ale právě Scuk.cz je platforma, díky které se dostáváme do celého Česka lépe, rychleji a zkrátka je to projekt, kterému moc fandíme. Umožňuje nám dělat to, co nás baví a hlavně umožňuje, aby naše RAW dezerty a jiné produkty byly dostupné defacto úplně všude. Scuk je projekt, díky kterému nás to začalo zase trochu více bavit :-)
Navíc, vládní nařízení na jaře a nyní, které přišlo prakticky ze dne na den, zavřelo nejen nás, ale i všechny naše obchodní partnery, mezi které paří restaurace a kavárny. Scuk nám umožňuje nabídnout naše RAW dorty nebo burgery, které musí cestovat chlazené, přímo zákazníkům, což jsme dřív nemohli. Jsem za tento posun v logistice a možnostem v Česku nesmírně vděčný.
„Má žena Andrea všechny recepty vymyslela nebo se jimi nechala inspirovat v Kanadě a Indonésii. Ráda tvoří a pořád něco peče a mixuje. Žiju v takovém zdravém sladkém království.“
Vaše vegan burgery jsou na Scuku velmi oblíbené a před pár měsíci o nich na našem blogu vyšla i recenze. Novinkou jsou RAW dorty, které připravujete hned v 8 různých verzích. Který z nich je zatím u zákazníků nejoblíbenější?
Ano, vegan burgery jsou takové naše covid miminko. Když nám vládní nařízení v březnu 2020 zavřelo podnik, ptali jsme se sami sebe, co umíme v restauraci nejlépe a mohli bychom lidem zprostředkovaně nabídnout. A byly to právě naše vegan burgery! Hlavně kvůli našim rostlinným burgerům, kterých máme v nabídce široko daleko nejvíc, do naší restaurace lidé nejčastěji chodí. Navíc až na výjimky nenabízíme polotovary. Rostlinné burgery z řepy, špenátu, batátů a seitanu si připravujeme u nás.
A tak jsme se rozhodli burgery připravit, vakuovat a poslat dál do světa. Jako všechny naše výrobky, jsou i burgery bez éček a konzervantů. Je to úplně jiný typ produktu, než který se běžně nabízí v obchodech. Jsme rádi, že lidem chutnají a na Scuku si získali své zákazníky. V restauraci byl nejoblíbenější seitan steak, ale na Scuku vede batátový a řepový, kteří patří i mezi mé oblíbence.
RAW dezerty, stejně jako těsta na RAW/vegan cukroví, jsou již nějakou chvíli horkou novinkou na Scuku. To, že jsme po cca půl roce přišli na to, jak u vás nabídnout i náš sladký sortiment, nám dělá nesmírnou radost. Je to naše srdcovka. RAW dezerty milujeme a fascinuje nás na nich, že i dezert může být opravdu zdravý prospěšný, bez přidaného cukru a zároveň velmi chutný.
Má žena Andrea všechny recepty vymyslela nebo se jimi nechala inspirovat v Kanadě a Indonésii. Ráda tvoří a pořád něco peče nebo mixuje. Žiju v takovém zdravém sladkém království. A nyní je možnost naše RAW dezerty dostat do celého Česka, a to je krásný.
A který se prodává nejvíc? Mezi prvními objednávkami byl makovo-švestkový páj. Dort, který byl zařazen i mezi regionální produkty Opavské Slezsko. Opět to je ale produkt, který se u nás v restauraci prodává nejméně. Mezi dalšími oblíbenými dezerty je brownies nebo čokomramor - to je takový mramorový cheesecake s BIO rakytníkovou šťávou a kakaem. Dokonce jsme ho měli i na naší svatbě.
Dočetla jsem se, že RAW produkty rychleji zoxidují, což znamená, že díky tomu, že neobsahují konzervanty, se daleko rychleji kazí. Jak je to u vašich výrobků?
Naše dezerty nejsou nijak tepelně ošetřené a jak správně uvádíte, jsou zcela bez konzervantů. To jim na trvanlivosti samozřejmě nepřidá a oproti běžným zákuskům se mohou zkazit rychleji. Je však pravda, že druhy, které jsme vybrali na Scuk, oxidují a přicházejí o vitamíny a enzymy daleko pomaleji, než jiné dezerty, které u nás vyrábíme. Je to z toho důvodu, že v dezertech pro Scuk je více sušeného a lyofilizovaného ovoce, oříšků a semínek.
Dorty, které obsahují více čerstvého nebo mraženého ovoce do nabídky Scuku bohužel přidat nemůžeme. Buď by to nevydržely, nebo by právě velmi rychle zoxidovali. Třeba náš jahodový cheesecake by mohl i zhnědnout, protože je bez konzervantů. Krásně červené jahodové dezerty jsou převážně s konzervanty a éčky, případně s potravinářskými barvivy, se kterými nepracujeme.
Jste zastánci toho, že u rostlinné stravy nejde jen o způsob přípravy, ale i kvalitu suroviny. Z jakých surovin tedy jídla připravujete? Je pro vás důležitý i jejich původ?
Jak jsem zmínil, mnoho lidí přešlo na rostlinnou stravu převážně z etických důvodů, ale my ze zvědavosti a kvůli zdravotním benefitům. V tom se od mnoha veganských produktů a výrobců lišíme. Pro nás je opravdu kvalita, způsob přípravy, suroviny a tedy i benefity pro náš organismus naprosto zásadní.
Všechny ořechy a semínka před použitím nejprve aktivujeme namočením do vody a poté je sušíme v sušičkách. Stručně řečeno je zbavujeme špatných enzymů, díky čemuž jsou stravitelnější a chutnější. Používámemnoho BIO surovin, ovoce sušené mrazem, nebo teplem sušené ovoce bez konzervantů, které jinak zákazníky láká svou krásnou barvu a vzhledem. Nicméně takto konzervované doplňky zbavují produkt jeho přirozenosti, chuti a v poslední řadě mohou ovlivňovat naše zdraví. A na to je opravdu důležité dávat pozor.
Specifikem je u nás i to, že na ananasový dort používáme výhradně ananas dovážený až z Ugandy firmou Virunga.cz. Tento ananas na českém trhu opravdu nemá konkurenci. Pro rakytníkový dort používáme BIO rakytníkovou šťávu. Do kávového dortu přidáváme výběrovou kávu z lokální pražírny. Na doslazení použijeme vypeckované datle, BIO a RAW divoký sirup z agáve. Necháváme si vozit nepražené BIO kakao a BIO kakaové máslo či kokosový olej. Do dezertů přidáváme superpotraviny jako je např. mesquite, kurkumu, spirulinu nebo červenou řepu, které se zároveň starají o krásnou barvu.
Je třeba zdůraznit, že všechny tyto ingredience jsou extrémně zdraví prospěšné. Tím, že si dopřejete RAW dezert, můžete svému organismu opravdu dopřát mnoho benefitů a ještě si pochutnat :-)
Mnoho ostatních výrobců ale připravuje RAW dezerty s velkým množstvím kokosového oleje a kešu či jiných ořechů, nebo je při mixování „přepálí“. Při používání švestek či datlí si nedávají dostatečný pozor a pomixují je i s peckami. Dorty jsou pak ale velmi těžce stravitelné, rozmixované pecky z dortu udělají spíš nepříjemný zážitek a v pokojové teplotě z nich začne vytékat olej. Lidem pak může být i těžko. Takové věci, které můžou spoustu lidí odradit, ale nejsou náš případ.
Kromě vašich vlastních výrobků nabízíte na Scuku i produkty z indonéské kešu farmy East Bali. Proč jste se rozhodli podporovat právě tuto farmářskou komunitu?
East Bali Cashews je středně velká kešu farma na severu Bali v blízkosti stále aktivní sopky Agung. Farmu jsme navštívili osobně a strávili tam téměř celý den s jejich personálem. Měli jsme možnost vidět výrobu od A do Z, jak se zpracovává kokosový cukr nebo samotný kešu oříšek. Nevěřili byste, jaká je s tím práce. Myslím, že každý, kdo by to viděl, by si kešu ořechů hned více vážil a rychle by si rozmyslel, jestli sní celý balíček na posezení anebo jen pár kousků :-)
Byl to úžasný zážitek, celé místo je fascinující. Farmu založil jeden mladý Australan a nejen, že pomohl ke vzniku z mého pohledu naprosto bezkonkurenčních produktů, ale díky tomuto projektu dává velkému množství lidí v dané lokalitě kvalitní a dobře placenou práci. Mají tam kvalitní pracovní podmínky, velmi dobře hygienicky zpracované výrobní postupy, školku a jídelnu pro děti zaměstnanců a podobně. Podporují mnoho charitativních projektů.
Farma je defacto velmi soběstačná. Co se týče zdrojů energie, recyklují nevyužité zdroje. Navíc všechny suroviny, které používají k oříškům nebo do kešu popcornu, jsou nejen nevšední, ale pochází přímo z ostrova a lokálních farem. Na Bali se totiž dá získat kokosový nektar, maniok, kakaové boby a prášek, kokosový nebo třtinový cukr a dokonce se tam sbírá mořská sůl. Takže nejen, že jejich produkty jsou velmi chutné, ale mají hlubší smysl, podporuji místní komunitu a snaží se v dané oblasti také zachovat přirozenou krajinu.
RAW dorty na Scuku nabízíte teprve krátce. Přesto se musím zeptat, zda se do budoucna můžeme těšit i na nějakou další novinku? Například vánoční cukroví nebo malé zákusky pro chvíle, kdy honí mlsná? :-)
Scuk nám pomohl se trochu více vrátit k tomu, co byla podstata, radost a gró naší firmy. RAW dorty a jiné dezerty nás nesmírně baví a rozhodně to nejsou poslední produkty, které od nás uvidíte.
Protože se blíží Vánoce, je vysoká poptávka po RAW/vegan cukroví. Nicméně, jak se říká, máme jen 2 ruce a objednávek na RAW cukroví máme každý rok mnoho.
Proto jsme pro vás na Scuku spustili alternativu. Když je teď spousta z nás doma, tak proč si nevyrobit nějaké lanýže, vytvarovat panáčky nebo uplácat vánoční tlapky třeba s dětmi? Případně, jako doplněk ke svému cukroví? Ano, hádáte správně, máme pro vás připravená těsto na RAW/vegan cukroví, které je zcela bezlepkové!
Všechny druhy našich těst jsou ve výjimečné kvalitě a skládají se jen z pár ingrediencí. Mezi nimi je třeba kokosový olej, kakaové máslo, RAW kakao, karob nebo divoký agáve sirup v BIO kvalitě. A samozřejmě nesmí chybět aktivované ořechy nebo semínka. Těsta jsou připravená pro snadné tvoření, bez plánu, receptů a nákupů surovin. Není zapotřebí speciálních kuchyňských spotřebičů, chce to pouze malou zručnost, chuť a radost něco tvořit. Zkrátka dobroty, díky kterým mohou být Vánoce opět trochu zdravější a zábavnější.
