Maso na výrobu uzenin pochází primárně z České republiky. Dovoz ze zahraničí tolerujeme pouze v případě, že není možné v České republice takový produkt vůbec sehnat, nebo v kvalitě s welfare zázemím, které splňuje naše požadavky na dobrý chov zvířat a takové podmínky a chov nejsou dostupné u nás. Také maso použité pro výrobu uzenin musí pocházet z welfare chovů a každého farmáře prověřujeme pomocí stejných dotazníků jako u dodavatelů masa. Uzenáři však často vykupují maso pro výrobu z jatek, kde může být více zdrojů. Vždy ale vyžadujeme seznam farem, které na jatka dodávají a zda jsou lokálního či jiného původu. Pokud se mezi nimi vyskytuje farma, která neodpovídá našim požadavkům, pak spolupráci nenavážeme.
U uzenin kontrolujeme každý produkt a jeho složení. Přídatné látky posuzujeme následovně: dusitany (E250), difosfáty (E450), polyfosforečnany (E452) a trifosfáty (trifosforečnan E451) v produktech tolerujeme. Vždy dáváme pozor na složení koření - nežádoucí jsou především glutamany a jejich odvozeniny. Netolerujeme většinu škodlivých éček se škodlivostí 3 a výše (až na výjimky - E250, E450, E451, E150c). Netolerujeme dusičnan draselný (E252) a sacharin (E954) – většinou bývá v octu a vždy prověřujeme, zda se například v láku vyskytuje či ne a případně žádáme výměnu láku / octu.
Proč tolerujeme ve složení dusitan sodný (E250)? Přestože lze v některých uzeninách dusitanovou sůl nahradit, existují výrobky, které bez ní kvůli případným zdravotním rizikům není možné vyrobit. Sůl s dusitanem slouží především jako ochrana proti botulotoxinu (též klobásovému jedu), který je extrémně toxický a historicky má na svědomí mnoho úmrtí. Botulotoxin se ničí při teplotách kolem 120 °C. U výrobků, které se tepelně neopracovávají a udí se studeným kouřem při teplotě okolo 24 °C, je nutné použít dusitanovou solicí směs, která klobásový jed potlačí a eliminuje tak zdravotní rizika. Většina našich uzenářů však používá jen takové množství, které je opravdu nezbytné.