Víte, jaké hovězí maso je vhodné na dušení, grilování a steaky? Nebo jaká partie je proslulá svou šťavnatostí? Pokud občas tápete, nevěste hlavu. V našem průvodci najdete všechny tipy na vhodnou úpravu hovězího masa.
Krk:
Jedná se o lehce prorostlé a tužší maso. Vyžaduje delší tepelnou úpravu, je tedy ideální na guláš, dušení nebo pečení. Vhodné je také k namletí - v této podobě ho využijete i na burgery při grilování.
Podplečí:
Nenechte se zmást názvem. Tahle partie se nachází nad plecí :-) Stejně jako krk je perfektní na dušení, pečení, k tradičním českým omáčkám a na guláš.
Plec:
Plec je výrazně osvalená část masa s malým obsahem
tuku. Můžeme ji rozdělit na dvě podčásti - „kulatou“ a „loupanou“. Loupaná plec je protkaná silnou šlachou, jež při vaření krásně změkne. Jde o velmi šťavnaté maso, které se hodí na marinování a do guláše. Pokud napřed odstraníte vazivovou část, můžete loupanou plec použít na tatarský biftek. V této úpravě je vhodná také na grilování.
Kulatá plec je jemná a lahodná. Vynikne zejména při pečení a dušení. Pokud je správně vyzrálá, zazáří i na grilu. Můžete na ni narazit také pod názvem „falešná svíčková“.
Vysoký a nízký roštěnec:
Ve hřbetní části najdeme roštěnec, který se dále dělí na „vysoký“ a „nízký“. Nízký roštěnec je velmi křehký kus masa. Hodí se na steaky, grilování, dušení, minutkovou úpravu a na roastbeef.
Vysoký roštěnec vyniká svou jemností, měkkostí a šťavnatostí. Díky protučnění je vhodný zejména na steaky, grilování, pečení i dušení. Poté, co ho tepelně zpracujete, mu dejte ještě chvíli na odpočinek. Šťáva se v mase rovnoměrně rozloží a maso bude ještě šťavnatější.
Veverka:
Hned po pravé svíčkové se jedná o nejkřehčí kousek hovězího masa. Z vyzrálé hovězí veverky připravíte báječné steaky, které budou ozdobou každého grilování. Využijete ji ale také na fajitas nebo tatarský biftek.
Vysoké a nízké žebro:
Žebra najdete mezi hovězím hned ve dvou variantách. První je „vysoké žebro“, které se řadí mezi levnější kusy masa. Vyžaduje delší dobu přípravy a nejvhodnější je na hovězí vývar. Po uvaření je velmi šťavnaté a měkké. Můžete jej tedy obrat a použít ve vývaru nebo v jiném pokrmu.
Druhou variantou je „nízké žebro“. To obsahuje větší podíl tuku, díky čemuž je krásně šťavnaté. Doporučujeme jej naložit do marinády a upéct. Případně ho můžete vykostit a podusit, nebo použít v ragú. Žebra můžete jej také ugrilovat - nejlépe je ale předpečte v troubě a na grilu už je jen dotáhněte potřené marinádou.
Hrudí:
Hrudí můžete znát i pod názvem „brisket”. Nachází se mezi předníma nohama a pořídíte ho buď s kostí, nebo vykostěné. Obsahuje větší množství vaziva a tuku. Je obzvlášť vhodné pro dlouhé pečení a vaření, při kterém si uchová šťavnatost.
Pupek:
Pupek neboli „flank steak“ je ideální partie na steaky, pro dušení, pečení a grilování. Připravíte z něj také výborné hovězí na víně, známější jako hovězí po burgundsku.
Pravá svíčková:
Svíčková je královnou mezi masem! Je to to nejlibovější a nejcennější maso, které se vám může dostat na talíř. Tato svalovina se táhne pod páteří, je velmi málo namáhaná a neobsahuje téměř žádný tuk. Právě díky tomu je maso tak jemné a křehké.
Svíčkovou nebo též „tenderloin“ můžete rozdělit na tři části - palec, střed a špičku. Nejcennější je „střed“. Všechny části svíčkové doporučujeme použít na steaky, ať už dělané na pánvi, nebo grilu. „Palec“ ale využijete i na dušení. Delší kus svíčkové je také vhodný na Beef Wellington, kdy se maso zapeče ve vrstvě listového těsta, s žampionovou pastou a kvalitní šunkou.
Ač se to nemusí zdát, tato partie se příliš nevyužívá při vaření tolik oblíbené svíčkové na smetaně. Tento úchvatný kousek masa se totiž pro delší dušení v troubě příliš nehodí. Ovšem historicky se ke svíčkové omáčce toto maso podávalo a právě od něj převzal náš národní pokrm název. Partie svíčkové ale nebyla zase tak dobře dostupným kusem masa a postupně se začala nahrazovat jinými částmi hovězího.
Květová špička:
Květovou špičku si vychutnáte také jako „rumpsteak“. Jde o velmi jemné a lahodné maso z horní části kýty. Má výraznou chuť a je protkané jemnými žilkami tuku. Tato partie se také vyznačuje tukovým krytím, které se stará o šťavnatost - během přípravy jej tedy neodstraňujte. Právě pro své vlastnosti je květová špička perfektní volbou na steaky, při grilování, dušení i pečení. Připravíte z ní ale i skvělý roastbeef.
Kýta:
Kýta je velmi hodnotné maso. Můžeme ji rozdělit na libový „ořech“, který je vhodný na pečení vcelku a dušení. Dále na křehký „vrchní šál“ s jemným tukovým mramorováním. Je vhodný na dušení, rolády, závitky, ragú a řádně vyzrálý i na steaky při grilování. Poslední částí je o maličko tužší „spodní šál“, který můžete využít stejně jako šál vrchní - není ovšem vhodný na přípravu steaků.
Kližka:
Tohle maso je nejlepší volbou na guláš a ragú! Nachází se na tzv. předloktí přední i zadní nohy a obsahuje značné množství kolagenu. Právě při delší úpravě se kolagen z kližky rozpustí a získáte velmi výživné jídlo.
Narazit můžete i na „ossobuco“. Jedná se o výsek kližky s morkovou kostí, která se využívá ke grilování a pečení. V této formě je kližka oblíbená zejména v italské kuchyni, ale je stále vyhledávanější i u nás.
Oblíbený je také výsek horní části kližky, známý jako „karabáček“. Ten je libovější než zbylé části partie a jeho chuť vynikne především po dlouhém dušení.
Líčka, oháňka a hovězí ořez:
Setkat se můžete i s hovězími líčky, oháňkou a ořezem. Líčka se řadí mezi delikatesy. Nejdřív ovšem musí podstoupit dlouhé dušení, při kterém se uvolní obsažený kolagen. Oháňka je vhodná na hovězí vývar nebo ragú. Hovězí ořez je nejhodnější semlít.
Hovězí mleté:
Sice se nejedná o konkrétní partii, ale přesto musíme mleté zmínit. Jedná se totiž o nejoblíbenější typ hovězího masa. Spolu s již umletým masem pořídíte i mleté určené přímo na burgery - je nejen ochucené, ale i vytvarované tak, aby padlo přesně do bulky.
Nejlepší je ovšem připravit si doma vlastní mleté maso - například semletím již zmíněného hovězího ořezu. Pokud budete připravovat vlastní burgery, sáhněte nejlépe po krku a hrudím. Ideálně by mělo maso na burger obsahovat 30 % tuku a 70 % masa. V tomto poměru se burger nebude rozpadat a zůstane krásně šťavnatý.
Jaké hovězí si vyberete?
